2011年 12月 13日

砂鍋菜心獅子頭

中国揚州の名物料理とか。
獅子頭という名前に圧倒されます。
冬の定番。
りんごを細かく刻んだものをたくさん入れて、
大きな肉団子に。土鍋で25分。
スープも青菜(白菜でも)もいっしょにいただける、あたたかいおかず。
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材料と作り方3〜4人分
なるべく豚赤身ミンチ280g
しょうがひとふくろ(大さじ6以上でもだいじょうぶ。たくさん入れる)
九条ねぎ一束〜お好みで(ねぎ3本から4本を、小口に細かく切ると山のようになりますが、
思い切って入れてみて下さい、豚ミンチのくどさを感じなくなります)
卵1個
りんご小1個(大なら1/2個)ふわふわするので、入れすぎない方がいいと思いますが、これもお好みです。
パン粉大2〜適宜固さを調節します。カップ1/2くらいは使うかも。
しょうゆ大さじ1弱
酒大さじ1/2(入れなくていい)
砂糖小さじ1
塩、こしょう適宜
片栗粉適宜
青梗菜、小松菜などの青菜2束以上
<スープ用>
水5カップ〜しっかり具がかくれて、目一杯入れます。それでも途中蒸発する。
チキンコンソメ2個〜
しょうゆ大さじ1〜
砂糖小さじ1
こしょう適宜

*ボウルに豚ミンチ、ショウガとねぎのみじん切り、りんごのみじん切り、
 しょうゆ、酒、砂糖、塩こしょう、卵を入れ、手でよく練る。
 パン粉を加えて固さを調節。やわらかめのほうがおいしいのですが、
 形ができる程度にはまとまりが必要。
 4等分にして大きな肉団子を作る。
*フライパンに油を熱し、片栗粉をまぶした肉団子をこんがりと焼く。
 ここがいちばんやっかいな作業です。
 フライパンの大きさによっては、ひとつか、ふたつずつ、無理をせず、
 ゆっくりしっかり表面が色づくまで焼きます。
 焼き上がったあとの肉団子はペーパータオルの上に載せて、油を切ります。
*肉団子を焼き終わったあとのフライパンの汚れをペーパータオルで取り、
 よく洗った青菜(茎の固いところは切り落として)
 を塩こしょうして炒める。(ここは色をよくするためなので、お客さま用以外は省いて、いきなり鍋の上下に入れることも多い)
*あらかじめ、土鍋に水(土鍋の大きさにもよりますが、肉団子と野菜がしっかりかくれるくらいの量)を入れて湯を沸騰させておきます。
 そこへ、青菜の半分をまず下に並べ、そのうえに、肉団子をそっと置いて、
 しょうゆ大さじ1、砂糖小さじ1、こしょうを加えて、沸騰させたなかに、
 そっと肉団子を入れ、残りの青菜を上にならべる。
*はじめは強火にし、沸騰してきたらあくを取る。
 弱火にして、ふたをし25分〜30分煮る。
 辛ければ、水あるいは湯(分量外)を足す。
 味が薄くなり過ぎたら、しょうゆ(分量外)などで味をととのえる。
*できあがりを土鍋ごと食卓に運んで、まだ、ぐらぐらしているのを、
 ただちにスープ、青菜、肉団子をとりわけ、熱々をいただく。
 写真よりもっとスープが多いといい方がいいですね。
 青菜ももっとたっぷり付けあわせて!


by mllegigi | 2011-12-13 22:41 | ごはん


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