2017年 01月 18日

失敗のないバナナケーキ攻略法

M様、大変遅くなりました。長い間お待たせしてしまいました。
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バナナケーキの底(下から半分)にういろうのような、生焼けのような目の詰まった団子状のものができてしまう。なぜか、対策は?

M様からいただいた質問です。私なりの回答は下記をご参照ください。
結局、M様がなんども試行錯誤され、確実な原因を突き止めてくださいました。
それは、なんと「バナナの潰し方」にヒントがありました。

バナナの75%は水分です。細かく潰す=丁寧に潰すと、液体になります。ところが、バナナを大雑把に潰す、まだ形がそのままのような部分もあるくらいラフにつぶすと、ケーキの底部がういろう状にはなりにくいことがわかりました。

お困りの方がありましたら、バナナの潰し方で、結果が全然違ってきますので、ぜひ、お試しいただければと思います。バナナは最初からきちんと潰しておかなくても、混ぜ合わせている間にもこなれていくようです。あまり大きいとそのまま残ってしまうので、ほどほどに。
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M様への回答(M様から潰し方に問題があることを教えていただく前に回答したものですが、バナナの量ではなく、問題は水分を出さないようにバナナを潰すことがいちばん効果があるようです)

1、バナナの量=しっかりシュガースポットが出ている場合
  皮をむき、筋をとり、上下を少し落とし、黒くなっているところも落とし、
  といった具合にしますと、かなり分量が落ちて、3本でおおよそ正味200gぐらいになります。
  そのくらいの量が作りやすいようです。私は、傷む寸前のバナナを使っていることが多いと思います。

  バナナの種類によっては、大きさにかかわらず、水分の多いものは、比較的分量が重い傾向にあるように思いました。
  先日から3回、条件を変えて作ってみましたところ、

  X有機栽培によるバナナ(シュガースポットの出ていない若いバナナ、皮が薄い)3本正味=315g(潰すと水分が多かった)、
  (条件=粉とバナナをしっかり混ぜ合わせていない)結果 下の方がういろう状になった。

  X再び有機栽培によるバナナ(比較的熟しているが、まだシュガースポットは出ていない)3本正味=250g
  (条件=粉とバナナをしっかり混ぜ合わせていない)結果 下の方がややういろう状になった。

  ◎DOLEのスウィーティオバナナ(十分にシュガースポットが出ていて、多少、傷みも出始めている)=3本正味=195g(皮が厚い、水分が少なめ)
  (条件=粉とバナナをきちんと混ぜ合わせた)結果 ういろう状にはならなかった。

2、パウントケーキのフルーツも、下に下がってしまう場合があります。
  それを回避するために、フルーツ類に粉を振りかけて使うということがよく言われていますが、
  バナナケーキにも当てはめまして、バター+砂糖+卵黄+サワークリーム(あるいはヨーグルトとレモン少々、レモンの皮少々、バニラ)
  の過程を終えた後、粉の半量を入れ、その上にバナナ半量を加え、バナナと粉を軽くなじませながら、全体をなじませます。
  再び、残りの粉を入れ、その上に、バナナを加え、もう一度、軽く(練らないように)全体をなじませていきます。
  最後に、固く泡立てておいた卵白を何度かに分けて加えます。泡をつぶさないよう、切るように軽く混ぜます。

ポイント
1バナナの量を200g程度に抑える=若いバナナですと、3本ではなく、2本でもいいですね!
2できれば、シュガースポットのしっかり出たバナナを使う。多少、黒ずんでいてもいいくらい。
3粉とバナナは密着させる。

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今日のバナナケーキにはオレンジとレモン両方の皮のすりおろしが1個分ずつ入っています。お正月から、和菓子が続いたので、甘いケーキが食べたくなり、アイシングまでかけ、チェリーを上に。サワークリームガナッシュをかけたほうが相性が良いのでしょうけれど。チョコレートチップスを混ぜ込んで焼いても。大さじ2杯分のサワークリーム=ヨーグルトとレモンの絞り汁(レモン半分)を加えると、重曹の苦味を和らげ、しっとりとした食感をもたらします。写真はサランラップの後まで写り込んでしまいました。

最後に、美味しいものが大好きで研究熱心なM様、この度は本当にありがとうございました!M様にはここでみなさまに、バナナの潰し方についてシェアさせていただくことのご了承をいただいております。


by mllegigi | 2017-01-18 16:11 | お菓子・デザート・ジャム・お茶・ドリンク


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