マドモアゼルジジの感光生活

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2010年 01月 03日

とっておきのサーモンパイ

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a0140789_1102273.jpga0140789_112127.jpga0140789_1125596.jpgこればかりは
売ってないから、
作るしかないんです。


焼きたての美味しさ。
あたためなおしても
それは変わりません。

結婚してまもなくのころ、
上野万梨子さんの
『シンプルフランス料理』(文化出版局)を購入。
そのころの彼女の新しさは群を抜いていました。
そこで見つけたサーモンパイ。
「玉ねぎの量が、もっと多い方が美味しいのでは」
「鮭は紅鮭の方が色がきれいね」
「バターの量はできるだけ少なくしよう」
など、レシピは変化しています。
また、折り込みパイ生地は
藤野真紀子さんも参照しています。






紅鮭+ほうれん草+玉ねぎの炒めたもの。
組み合わせが絶妙。

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二日にわけて
作業をすると
苦になりません。

材料


<折り込みパイ生地>
薄力粉210g
強力粉90g
水160cc
バター30g
塩小1
バター折り込み用200g〜225g

つや出し用卵1

<ファルス>
紅鮭2切れ
ほうれん草1/2束
玉ねぎ1個
パセリ少々
白ワイン大2
レモンのしぼり汁少々
塩こしょう


折り込みパイ生地の作り方

簡単、簡略好きの私ですが、
上質なバターで作る味を知ってしまうと
冷凍のパイシートでは
だめなのです。


かなり難度が高い。
上手じゃないけれど、作るしかありません。
うちの子どもたちに話すように、
書いていきます。

*台の上にふるった粉をのせ、くぼみをつける。

*そのくぼみに、バターと塩、水を入れる。
 水の量は9割入れ、あとは状態を見ながら加える。

*ざっと混ぜ合わせたら、
 軽く手のひらで押すように
 練り、耳たぶの固さになれば、粉をまぶし、
 上面に包丁で十文字に切れ目を入れ
 (上1/3から半分までの深さ)
 ラップに包んで、20分。

*その間に折り込み用のバターを
 (1本だいたい長方形のバター)をたたいて、
 耳たぶの固さに。

*台に打ち粉。十文字の切れ目から四方にのばし、
 めん棒を四方にのばす。
 中央は厚くしておく。

*中央部にバターを置き、
 まず手前、右、左、向こうから、の、
 四辺で、バターをしっかり包み込む。
 空気を入れないように。

*打ち粉をして、めん棒で
 20cm幅、60cm長さにのばす。
 めん棒の動かしかたは、中央から上下、左右へ。

*向こうから1/3を手前に折リ、
 次に手前から1/3を折って
 三つ折りにする。

*右に90度回転させ、
 わでない部分が常に右側へくるように。

*めん棒で、同様にのばし、また、同様に三つ折り。

*三つ折りしたものを、同様に右へ回転、
 わでない方が、右へ。
 指で二つあとをつ蹴る=三つ折り2回終了。

*冷蔵庫で30分休ませる。だれているときはもっと。

*冷蔵庫から出して、また、
 わでない方が右にくるようにおいて、
 20cm幅m60cm長さにのばし、三つ折り。
 さらに、右へ90度回転。同様にのばして三つ折り。
 これで4回。印を付けて、冷蔵庫へ。

*同様にして、三つ折りを6回繰り返す。

慣れないうちは、
途中で、生地が破れて、バターがはみ出してきたり
たいへんなことになります。
めん棒もバターでべとべと。
でも、気にしない。
なんとか押し込んで、修正。
打ち粉もして。
それでもなんとかできます。
それでも、冷凍のパイシートの100倍は美味しい。

ファルスの作り方

*ほうれん草=固めにゆでる。水気を絞り、3cm長さに切る。

*玉ねぎ=薄切り=バターで炒める=塩こしょう

*鮭=軽く水にワインを少々でゆでて
 白ワインとレモン汁を振っておく。

サーモンパイへ。

*生地は30x55cmぐらいの長方形にのばし、
 長い辺を2つに切って、冷蔵庫へ。

*固まったら1枚は、天板の上に置いて、
 24cmの円形に切る。
 もう一枚は26cmの円形に切っておく。
*そこへ、周囲2cmを残して、
 ほうれん草、鮭、玉ねぎの順の散らす。
 最後にパセリのみじん切り。

*中に空気が入らないように
 ラップでしっかり押さえる。

*下の生地に刷毛で溶き卵の塗り、
 もう一枚のパイをかぶせます。

*ぴったりとはり合わせ、ふちはナイフの背で、
 筋をつけながら押さえる。

*表面全体に溶き卵をぬって。
 ナイフの先で模様を入れる。

*中央に小さな穴をあけて
 アルミフォィルで作った細い筒を差し込む。

*オーブン220℃。まず15分。
 180℃に下げて15分。

*筒の穴の中に、パセリを入れておきます。


by mllegigi | 2010-01-03 13:24 | ごはん


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