マドモアゼルジジの感光生活

カテゴリ:お菓子・デザート・ジャム・お茶・ドリンク( 54 )

秋、タルト・タタンを焼く。

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りんご(紅玉)を使い切りたい。案の定、水分が多く、やわらかくなり過ぎて、キャラメル化が遅かった。タルトタタンに不向きなりんごにあたったら、それはそれ。仕方がない。おうちで食べるんだもの。なんとか、焦げ茶になるのを待って、よしとする。厚手鍋(スキレット型)でりんごをキャラメリゼして、そのうえに生地をかぶせて焼くのはなかなか楽な方法です。冷めると甘さが落ち着きます。この砂糖の量では、りんごによっては酸っぱいくらいです。

タルト・タタンのレシピ(直径20cmのスキレット1台分)
タルト台
薄力粉 80g
強力粉 45g
バター70g
グラニュー糖 15g(大さじ1=12g、小さじ1=4g)
卵黄1
水 小さじ1〜
塩 ひとつまみ

フィリング
りんご 5個目安
グラニュー糖 90g(今日は80g)
バター 40g(今日は30g)

  1. 大きなボウルに粉類をふるい入れ、中央にくぼみを作り、やわらかくしたバター、グラニュー糖、塩を加える。バターを指でつぶしながら粉と混ぜ、ほろほろの状態になったら、中央に卵黄と水を加え、周囲の粉を崩しながら全体に馴染ませる。ボウルにこすりつけてはのばすことを1〜2分くり返し、手につかなくなったら、ひとまとめにして、冷蔵庫で休ませる。
  2. リンゴは皮をむいて、8つ割りにし、芯をのぞく。スキレットの底と側面にバターを塗り、グラニュー糖をふり入れ、リンゴを隙間なく敷きつめる。盛り上がります。中火にかけて煮立たせ、水分がなくなり、リンゴが焦げ茶色になるまで、上下を返しながら20〜30分煮て、あら熱を取る。
  3. 打ち粉をした台に、1の生地をのせ、めん棒でスキレットの大きさにのばし、3mm厚さにして、2にかぶせます。鍋の縁にぐるりと生地を入れ込み(写真では入れ込みが不十分で浮き上がっています042.gif)、200℃に温めたオーブンで焼き色がつくまで20分焼く。焼き上がったら、冷めないうちに皿をかぶせ、ひっくり返して取り出す。(拙著より)
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by mllegigi | 2015-10-15 11:44 | お菓子・デザート・ジャム・お茶

Banana Oatmeal Cookies

傷みそうになっているバナナがあるときがチャンス。バナナとオートミールは相性がいいので、オーツクッキーに入れます。できあがりはやわらかく、軽いバナナケーキのようになりました。朝食にも、おやつにも、ちょっと口さびしい夜中にもミルクやミルクティと。所要時間30分。焼いている間に洗いものをすませます。オートミールはクエーカーインスタントオートミール(レギュラー)3袋を使いました。
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Banana Oatmeal Cookiesのレシピ
材料
薄力粉70g〜90g〜
オートミール90g=牛乳60mlで浸しておく
ベーキングパウダー小さじ1
ベーキングソーダ(重曹)小さじ1/4
シナモン小さじ1/2、あれば。
クローブひとふり、あれば。
塩ひとつまみ
砂糖40gお好みで±
卵1
バナナ3本小さめ(残っている分だけでも)
バター50gとかしておく。おおよそ40ml。

  1. A=ウェットな材料をひとまとめにします。ボウルにバナナを入れてフォークでマッシュし、次に卵を加えてよく混ぜ、砂糖と塩もいっしょに混ぜます。そこへ、牛乳に浸したオートミールを加え、全体をよく混ぜあわせます。
  2. B=別の小さめのボウルに粉類をひとまとめにします。薄力粉、ベーキングパウダー、ベーキングソーダ、シナモン、クローブをいっしょにし、ふるいにかけておきます(私はフォークで混ぜ合わせます。全工程をフォーク1本で)
  3. AのボウルにBを入れて、混ぜ合わせます。最後に溶かしバターを加えて混ぜます。ゆるいようなら、薄力粉を大さじ1から始めて、足してください。スプーンですくって落とせるくらいに。あまり固くならないように。
  4. オーブンシートを敷いた天板にテーブルスプーン1杯を落とし(好きな大きさで、大小できてもいい)170℃に温めたオーブンで、焼き色がつくまで15〜25分焼きます。基本の配合は拙著『洋書のようなシンプルクッキーとケーキの本』を参照、バナナを加える応用編を作りました。オートミールの味わい深い食感とバナナの香りがいっしょになって、とてもお気に入りです。残りは冷凍し、いただく少し前に出しておきます。

by mllegigi | 2015-09-07 08:32 | お菓子・デザート・ジャム・お茶

ココナッツ&キャラメル&バニラカスタードのアイス

ココナッツとキャラメルとカスタードとバニラの風味がいっしょになっています。牛乳、生クリームはなし。ココナッツミルクだけで簡単に作ることができ、そのうえ4種のフレイバーが重なるのですから、とびきりのおいしさ。前日から用意してお客さまのデザートにも。お店には売っていない組み合わせを楽しみます。材料は砂糖+水、卵黄、ココナッツミルク1缶、バニラエッセンス、塩少々のみ。挑戦する価値あり。1日おくとまたさらに、味がなじみます。
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ココナッツ・キャラメル・バニラカスタードのアイスのレシピ

キャラメル用
必ずグラニュー糖120g
水大さじ4

卵黄4個
塩 少々
ココナッツミルク缶 1個=400mlオーガニックとなっているものがあれば。
バニラエキストラクト(エッセンス)天然香料があれば、それを使ってください。

  1. キャラメルを作ります。厚手の鍋に砂糖と水を入れ、中火にかけて、ときどき鍋をゆらす程度で触らずに、泡が消え、茶色に色づくのを待ちます。さらに鍋をゆらすと、また、泡が出てきてしまいますが、火から下ろすと泡は消えます。よく見張って、ここだ、というときを見極めます。予熱でも焦げるので、けっして焦げすぎないように。多少真っ黒になったとしても、ココナッツミルクと合わせればキャラメル色になります。
  2. キャラメルができるのを待っている間(初めの数分で)に、ボウルに卵黄と塩少々を入れ、300ml分のココナッツミルクと合わせてよくかき混ぜておきます。
  3. キャラメルができたら、鍋底をいったん水を張ったボウルにつけて冷まします。そこへ、残りの100mlのココナッツを入れると、キャラメルは固まりますから、もう一度火にかけて、キャラメルが完全にとけるまで、かき混ぜます。
  4. キャラメルがとけたら、鍋を火から下ろし、温度を下げてから、その熱い液を卵黄とココナッツのボウルにお玉2杯(100mlほど)を入れて、よくかき混ぜておきます。卵黄の液が急激な温度変化で凝固しないようにするためです。それから、キャラメルの鍋に、卵黄とココナッツを合わせた先ほどの液を全部加え、弱火にして、木じゃくしでかき混ぜながら、木じゃくしに厚めに液がつくくらい、とろりとするまで、火にかけます。そのとき、けっして沸騰させないように気をつけます。
  5. とろりとしたら、再び、水を張ったボウルに鍋底を冷やしながら、よくかき混ぜます。
  6. ステンレスのバットなどに入れ、完全に冷ましてから、冷凍庫へ。最初の3時間の間、30分おきと言わず、こまめに空気を含ませるためにかき混ぜます。ほどよく固まったら、できあがり。WinnieAbさんを参照。

by mllegigi | 2015-08-26 17:04 | お菓子・デザート・ジャム・お茶

あんずジャムの季節

たったいま、送りました。明日午前中に着きます。
お口に合いますように。
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上の写真、買い置きしている、アンティークドールの帽子や洋服についていたお花。
小さなひとえだをリボンの間にちょっとはさむのはどうでしょう。
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アプリコットジャムのレシピ
500ml(=ジャム正味約700g)のボルミオリロッコのガラス瓶6個分
材料
あんず5kg=種を取るとマイナス100gでした。
砂糖 あんずの30% これでもじゅうぶん甘い。

  1. あんずを洗い、ざるにあげて水気を切り、あんずの縦線に沿って切れ目を入れて、半分に手で割ります。
  2. 種を出し、皮の傷などがあれば取り除きますが、皮はそのままにして厚手の鍋に入れます。
  3. 上から砂糖を入れ、水分が出るのを待ちます。
  4. 中火にかけ、好きな濃度まで煮詰めます。途中あくを取ります。やわらかめの方がおいしいように思います、冷めるとすこし固くなるので気をつけます。
  5. 冷ましてから瓶に分け入れます(すぐに食べきって脱気をしないので)

by mllegigi | 2015-07-03 16:41 | お菓子・デザート・ジャム・お茶

京都よねむらのクッキー

たとえば、京都よねむらのクッキーでおやつ。
よねむらは和風フレンチレストラン、ミシュラン星ありです、行ったことないけど。
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黒ごま、七味、抹茶、ゆずやしょうが、黒糖ときな粉、ぶぶあられを混ぜ込んだりと、
古都らしい趣に加えて、良質なバターが香り、適度に甘く、
今どきのニューヨークのクッキーと同じ、塩がよく効いている。
まいにちすこしずつ、もったいないから。
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by mllegigi | 2015-07-02 14:28 | お菓子・デザート・ジャム・お茶

ババロアを探して

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冷蔵庫に7つ入っています
一人で食べちゃわないようにしないと。

ババロアのレシピ

材料(100mlの容器6個から8個分)
卵黄3個
砂糖40g±α
牛乳180g
ココナッツミルク90g
ゼラチン5g(一袋7gのものなら液体分量を気持ち多く計量する)=大さじ2の水(ひたひた)でふやかしておく。
バニラビーンズ1本
バニラエッセンス数滴あるいは好みのお酒
生クリーム100ml±α=八分立て。

  1. ボウルに卵黄を入れ、泡立て器でほぐし、砂糖を加えてよく混ぜる。
  2. 1のボウルに、牛乳、ココナッツミルク、バニラビーンズのさやと中身をこそげたものを入れ、よく混ぜて、湯煎にかける。
  3. 適度に泡立て器でかき回しながら(ずっと見張ってなくてもいいですが、最後はしっかり)、とろみがつくのを待つ。20分以上はかかります。
  4. とろみがついたら、ボウルを火からおろし、熱いうちに、ゼラチンを加えてよく混ぜる。完全に溶かします。
  5. ボウルを別の大きなボウルに用意した冷たい水(水道水でも何度か水を代えるとだいじょうぶ)にあてて、バニラエッセンスを数滴たらし、とろみがつくまで、混ぜながら冷やす。
  6. その間に生クリームを八分だてに泡立て、5のボウルに加えて、軽く混ぜ合わせる。
  7. 型に流し、冷蔵庫で2時間以上、冷やし固める。
  8. 型から取り出すとき、ぬるま湯につけるととりやすいそうですが、ババロアはすぐにとけてしまうので気をつけます。ナイフでぐるっと回しても。
  9. 飾り付けはメロンやいちご、マンゴーなど。
※『婦人画報』『語り継ぐお菓子たち』『村上信夫のおそうざいフランス料理』『かくし味はしょうゆ』などに掲載のババロアを参考にしています。湯煎は面倒かもしれませんが、ボウルの使用数は少ない方法です。檸檬パーラーのババロアにすこしでも近づけるものをいつも探しています。

by mllegigi | 2015-06-19 22:06 | お菓子・デザート・ジャム・お茶

限定記事8バナナ&パイナップルのジャム

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バナナは皮をむいて、さらに筋をきれいに処理して
適当に引きちぎって細かくし、
パイナップルは皮をむいて、ひげのあるところをくりぬいて処理し、
みじん切りにしたものを厚手の鍋に入れる。
レモン半個レモン汁と皮を擦ったものもいっしょに。
砂糖は適宜。味を見みながら。
水分が出て、やわらかくなって、ここだ、と思うところで火を止めるのが難しい。
水分が飛びすぎるのも、どうだろう。

今日の分量
バナナ4本
パイナップル小1本
レモン半個レモン汁、皮のすりおろし
砂糖大さじ4〜

by mllegigi | 2015-05-15 14:31 | お菓子・デザート・ジャム・お茶

限定記事7バームクーヘンケーキ

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お菓子を作る元気など微塵も残っていないとき?
これはフライパンひとつでできるバームクーヘンのケーキ。
大きく焼けば(お玉に1杯弱をのばす:直径14cm前後)、
パンケーキ(そんなに厚みはないけれど)のうえに
パンケーキの生地を重ねてに塗って
焼き上げていくようなもので、5層か6層くらいになるでしょうか、
高さのないケーキですが、おもしろいようにできてしまいます。
レモンの皮とレモン汁は必須。
皮を薄く剥ぐ道具とレモン汁を隈無くかき出す道具も揃っている。
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春らしくフリーズドライストロベリーを飾ってお化粧
レシピ
薄力粉60g
片栗粉20g
ベーキングパウダー小さじ1/2
バター60g
グラニュー糖60g(−αお好みで減らす、40gにしてもだいじょうぶでした)
卵2個
レモン1/2すりおろした皮とレモン汁
サラダオイル少量
アイシング粉砂糖150g甘いのが苦手なら半分の量でも、つけなくても。
水大さじ2となっていますが、固い方が延ばして固まりやすいので、加減を見て、なるべく固い状態でとどめてください。

  1. ボウルに卵、レモンの皮とレモン汁、グラニュー糖を入れ、泡立て器で砂糖が溶けるまでよく混ぜる。
  2. 粉類をふるい入れ、ダマができないように泡立て器で混ぜ、溶かしたバターを加え、なめらかになるまで混ぜる。
  3. フライパンにサラダオイルを熱し、生地をお玉にすくって落とし、直径14cmくらいにのばす。中火で片面をきつね色に焼いたら、裏返し、焼けた面に同量の生地を落とし、表面が乾いたら裏返して焼く。これを生地がなくなるまでくり返し、層を作る。
  4. 粗熱が取れたら、アイシングを表面にかけ、そのまま乾かす。
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レシピは『洋書のようなシンプルクッキーとケーキの本』より砂糖の量はお好みで。

by mllegigi | 2015-05-13 16:42 | お菓子・デザート・ジャム・お茶

限定記事2女の子のためのクッキー

男の子もいたんですって。
さっさと中身を食べておしまい。
そうよね、うん、わかる。わかるけど、、、、、リボンとかお花とか、、
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拙著のなかの人生最高のクッキーより

by mllegigi | 2015-04-29 02:00 | お菓子・デザート・ジャム・お茶

フロインドリーブのすてきなパンたち

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フロインドリーブのパンで朝食を。
ソフトトースト、ハードトースト、ジャムドーナツ、
あんぱん、カイザー、ローズ、クロワッサン、シナモンバンズ、
バターロール、アップルパイ、ミックスクッキー。
どれにしよう?
カイザーとブラッドオレンジジュース、コーヒー、バターとジャム。
パンは半分でも充分な、朝食軽め派です。
by mllegigi | 2013-01-22 15:34 | お菓子・デザート・ジャム・お茶・ドリンク