カテゴリ:パン( 4 )


2015年 09月 10日

Ciabatta(チャバタ)

こういったイタリア系のパンにも魅力を感じます。チャバタはスリッパという意味のイタリア語だそうです。スターターを先に作ってから焼くパンは香りがとてもいいですね。扱いにくい生地に触れるときは、手を水でぬらしておくと、くっつかないというのはほんとうでした。サンドイッチ用に、食事パンとして。
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Ciabattaのレシピ
材料
スターター用
強力粉 130g
インスタントドライイースト 小さじ1/4
水 110ml
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生地用
強力粉200g
インスタントドライイースト6g
塩 3g
水 160ml

  1. パンを焼く前日の夜に、スターターを仕込みます。ボウルに強力粉、イースト、水を混ぜ合わせて(捏ねずに)ひとまとめにし、ラップをかけ、そのまま置いておきます。
  2. 次の日、ボウルに生地用の材料を全部入れ、1のスターター(ぼこぼこ発酵していい香りがする)もいっしょに混ぜ合わせます。木のヘラ、ゴムベラなどで、ひとまとめにし、次に手で4〜5分(あまり捏ねなくていい)、捏ねます。ニーダーを使う場合は、全部いっしょにいれて、6分混ぜました。速度は真ん中から始めて、少し段階を上げたりしました。
  3. ボウルに入れて、ラップで覆い、2倍になるまで、1時間目安に発酵させます。
  4. 発酵したら、手をぬらして生地をつかみとり、打ち粉をした作業台にのせ、正方形に形をのばし、それを2等分します。
  5. 2等分した生地を、シートを敷いた天板に注意深く移します。また、ラップをかけて、1時間目安に発酵させます。
  6. (焼く前に、生地に粉をふりかけましたが、しないほうがよかった)オーブンを200℃に温め、20分〜30分目安に焼き色がつくまで焼きます。
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小麦粉100%とすると水の量は83%です。表面の焼き上がりがいまひとつ。穴ももっと大きくあかなくちゃ。霧吹きをすればよかったかな。参考にした海外サイト多数、erinmcdowellさん、『パンの呼吸が聞こえる』、ジェームズ・ビアードさんのパンの本など。


by mllegigi | 2015-09-10 14:01 | パン
2015年 07月 15日

ウィリアム王子のバンズ

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「ぼくはウィリアム王子の結婚式のセレモニーでロールブレッドを1000個焼きました」という「ぼく」とは、英国のベスト・ベイカーのひとり、ジャスティン・ゲラトゥリさん。このバンズはロールブレッドはもちろん、ハンバーガー用にも、食事用にも、ホットドッグにも、カナッペにもなる万能パンです。我が家では朝食用に定着。ゴマをこれでもかというくらいふりかけるスタイルに。このほか、バブカハーラなども朝のテーブルにローテーションしています。

 バンズの簡略レシピ(ゲラトゥリさんのレシピを参照)
※冷凍に適しています。倍量で焼いても。
強力粉 300g(小さな丸にしたり、大きめにしたり、縦長にしたり、自在に)
塩 小さじ1/2〜お好みで
砂糖 20g〜
インスタントイースト 小さじ2弱
水 165ml(ニーダーでは今の季節なら水(冷水)のまま使います)
バター 50g(12分割すれば1個4gちょっとです)

卵つや出し用1個
黒ごま白ごま適宜=ゴマは焦げないですね。
 
  1. ニーダーの中にバター以外の材料を入れ、20分こねる。途中、バターを少しずつ落として混ぜていく。ようすを見ながら粉を足したり、水を足したり、捏ね時間、速度を加減します。バターが入るとかなりべとつきますので注意。
  2. 1次発酵。1時間、2倍にふくらむまで。夏だと30分で発酵する場合もある。
  3. ガス抜き。ベンチタイム10〜15分。
  4. 形成12分割(自在に)。好きな形に丸めて、天板に並べ、2次発酵。30分〜1時間。
  5. 焼く前に溶き卵を刷毛で塗り、ごまをかける。
  6. オーブン200℃に加熱し、20分目安に焼く。
※冷凍しておいたバンズを、アルミホイルに包んでオーブントースターで温めます。生地の具合がとてもお気に入りのパンです。


by mllegigi | 2015-07-15 13:01 | パン
2015年 06月 25日

私の好きなBABKA(バブカ)

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先のユダヤのパン、ハーラ(Challah)とは姉妹のようなバブカ(Babka)。
なかにはチョコレートやアーモンドが入ることになっています。
マーブルパンのようでもありますが、似て非なるもの。
もりもり伸び上がった姿は、自由奔放で力強い。
ニューヨーカーが好むバブカはチョコレート満載ですが、
これは甘みのないチョコで、
砂糖なしのブルーベリージャムがフィリング。
THE BEST CHOCOLATE BABKA IN NYC, 2015 EDITIONという記事を見ると、
デニッシュ生地のものが主流ですね。
日本でも近くのパン屋さんやスーパーで買えるようにならないものか。
この作り方で紹介している本(日本の)もブログもまだ見かけないように思います。
明日の朝食になります。

BABKA(バブカ)のレシピ
ちょっと手強かった配合、作り方を簡単に説明します。
ジューイッシュの料理本を数冊参考にしました。

生地
インスタントドライイースト 小さじ1多め
薄力粉200gと強力粉150g(このバランスは試行錯誤中)
砂糖50g
ぬるま湯45℃=手捏ねの場合です
あるいは水=ニーダーの場合はすぐ温度が上がるので水でもだいじょうぶだったりしますので)60ml~70ml
塩小さじ1/2
卵2個
バター60g

フィリング
ブルーベリージャム冷凍か生200gをしっかり煮詰めてゆるくないほうがいい。あつかいにくくなります。
◎砂糖少々お好みで
◎シナモン少々お好きならば
◎ココアパウダー大さじ1
◎印はジャムと混ぜます。
チョコレート50g〜100gまで、細かくたたきつぶす、お好みの量で。ジャムを塗った後、上にまんべんなく散らします。

シロップ
水40ml
砂糖大さじ3を合わせて煮る。

1.ニーダーの場合です。
 バター以外の全部の材料を入れて20分こねます。
 途中、バターを少しずつ落として混ぜていきます。
 様子を見て、粉を足したり、水を足したりします。
2.2倍にふくれるまで1時間目安で発酵させる。
3.発酵が終わったらパンチダウンし、生地を横幅はローフパンの長さにあわせ、縦は25〜30cmにのばします。
4.用意しておいたフィリングを端2cm残して、のばします。
5.縦方向に巻きあげ、両端1〜2cmを切って(フィリングがない部分)きれいにそろえ、トップは2cmほど切らないで残し、写真のように、真ん中に切れ目を入れます。
6.それを、ねじって巻き、ローフパンに入れて2次発酵します。30分以上。
7.2倍にふくらんだら、190℃30分を目安に焼きます。
8.焼き上がったら、表面にシロップを塗って、つやを出します。


by mllegigi | 2015-06-25 15:28 | パン
2015年 05月 30日

限定記事10ハーラ(Challah)

ユダヤのお菓子は魅力的なものが多いと常々思っています。
ユダヤ料理のもっともシンボリックなもののひとつとされているハーラ(Challah)。
オーブンから漂ってくる香りはたとえようもありません。
最近つやを出し(卵=分量からすこし取りおいたものを2回塗る:1回目は三つ編み生成時、2回目は焼く直前)
ごまをふりかける(焼く直前)と一層おいしく見えることに気がつきました。
焼き上がったものはスライスして、軽くトーストする。
あるいは日曜の朝のフレンチトーストに。
ユダヤの習慣はわかりませんが、このパンを味わうとき、
長く続いてきたユダヤのおいしい伝統と無意識に結ばれるというわけです。
ポストベーグルには、ハーラやバブカ(チョコレートなどが入った渦巻きパン)が、きっと。
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焼き上がった!

ハーラのレシピ

強力粉370g+20g(調整用)
卵2個
はちみつ大さじ3
サラダオイル大さじ2
酢小さじ1
ぬるま湯125ml
ドライイースト小さじ1と1/2
塩小さじ1/4〜1/2
つや出し用の卵1個を用意して軽く混ぜておくか、
あるいは大さじ2杯弱くらい分量の中から取りおいてもいい。
その場合は生地の具合をよく見て、粉を調整して下さい。
ゴマ少々
  1. ボウルに卵、サラダオイル、はちみつ、酢、ぬるま湯を入れ、泡立て器でよく混ぜる。強力粉の半量より少なめ、をふるい入れ、ドライイースト加えて泡立て器でなめらかになるまで混ぜ、残りの強力粉、塩を加え、指先でぐるぐる混ぜてひとまとめにする。生地を手の付け根でボウルの底に押し付けるようにして、10分こねる=生地がまとまりにくいときは、ボウルかまな板に生地を打ち付けるようにするとまとまりやすい。生地はやわらかめのほうがおいしくできるので、強力粉を足しすぎないようにします。*なぜ、酢をいれるのか。グルテンの形成を弱め、生地をやわらかくし、のびやすくする。特に三つ編みパンの場合3本の長い棒状のもの(縄)が作りやすくなる。また、香りに繊細な奥行きを与える効果がある。
  2. つきたての餅のようになったら、丸め直してボウルに入れ、ラップとふきんをかけ、あたたかいところ(30℃前後)で2倍の大きさになるまで1時間発酵させる(1次発酵)。指で押したとき、そのまま跡が残れば発酵終了。
  3. 生地を手でパンチして、ガスを抜き、軽く丸め直してとじ目を下にしてふきんなどの上に置き、ふんわりラップをかけて10分休ませる(ベンチタイム)。
  4. 生地を台にのせ、ナイフで3等分し、天板の対角線の長さに合わせて、それぞれ棒状にのばす。オーブンシートを敷いた天板にのせ、かために三つ編みにし、始めと最後はそれぞれ、くっつけて止める。つや出し用のたまごをぬる。ふんわりラップをかけ、あたたかいところで2倍になるまで1時間発酵させる(2次発酵)。
  5. もう一度、つや出し用の卵を表面に塗って、ゴマをかける。190℃に温めたオーブンで焼き色がつくまで20分〜25分焼く。
レシピは『洋書のようなシンプルクッキーとケーキの本』より

パンに添えてチキンペースト
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パンに塗ったり、レタスにはさんだりする。

チキンペーストの簡単なレシピ
夜、かたづけが終わったあとに作ることが多い。
フライパンに油を熱し、みじん切りにした玉ねぎ1個を茶色になるまでよく炒め、
鶏ミンチ280gを加えて香ばしく炒める。
塩こしょう、(好みの香料)をさっとふりかける。
フードプロセッサーにかけるのはおおげさなので
すり鉢ですって、熱いうちにバターを20gから好みの分量を加え、よく混ぜる。
容器にいれラップなどでぴっちり乾燥しないよう覆って冷蔵庫で保存。
4日のうちには食べきる。

チキンペーストとレタス、ハーラ、ミバナナとトマトのジュース、アールグレイレモンティが今日の朝食。


by mllegigi | 2015-05-30 15:32 | パン