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2010年 01月 21日

いつでも田作り

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          カルシウムの補強に最適。
      常備菜に作りおきます。
      お正月じゃなくても、年中手に入ります。
      一品、これがついていると、とても健康的な気がするのです。
          

          材料

          ごまめ50g
          しょうゆ大3.5
          砂糖大3.5
          みりん小2
          酒小2

    
          作り方

          ごまめはそのまま、フライパンにいれ、
          弱火で、おはしで混ぜながら、
          ぱりっとなるまで=ぽきっとなるまで煎る。
          フライパンではごまめが重ならないように。
          数回に分けて、煎る必要があります。
          電子レンジでも。
          その場合は耐熱のお皿にドーナッツ上にのせて、500w1分50秒。
          リードペーパータオルにおいて、冷まし、
          細かいゴミは取り除いておく。
          煮汁の材料(しょうゆ、さとう、みりん、さけ)をなべにいれて
          火にかけ、泡が立ったら、弱火で煮詰め、
          泡が小さくなったら、ごまめを一度に加える。
          手早くかき混ぜて、全体に絡め、バットに広げて冷ます。


by mllegigi | 2010-01-21 10:50 | ごはん
2010年 01月 11日

今夜はハヤシライス

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          すぐできるけど、ごちそうじゃないなんて言わせない
          
          材料4人分目安

          牛肉200〜300g(できるだけ、やわらかく赤みのところ、ステーキ肉なら最高です)
          玉ねぎ中1
          マッシュルーム水煮100g
          デミグラスソースハインツでも400g
          ケチャップ大2 
          中濃ソース大2
          砂糖少々
          水200cc加減する
          赤ワイン50〜100cc

          作り方


          フライパンでたまねぎを甘みがでるまでよく炒める。
          たまねぎをお皿にとり、
          同じフライパンで、牛肉を細く切って小麦粉をまぶしたものをいためる。
          牛肉も取り出し、そこに、マッシュルームを入れ、
          赤ワインを加えて、デグラッセする=
          美味しいところをこそげとって、
          すべて鍋に入れる。

          デミグラスソース+中濃ソース+ケチャップ+水を加えて、
          軽く煮込んでいきます。
          隠し味にお砂糖少々。
          そのうちわずかにとろみがついてきます。
          デミグラスソースが、辛いので、
          塩は使いません。
          こしょうのみで味を整えます。
          途中、濃度、味を見ながら、適度に水を加えたりします。

          出来上がったら、カレー皿に盛りつけます。緑をそえて。
          付け合わせには、ピクルス、オリーブ、らっきょう、など。
          サラダがあれば、立派なお夕食に。


by mllegigi | 2010-01-11 17:56 | ごはん
2010年 01月 07日

ロマンチックの定義

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          ロマンチックとは、生きる力を取り戻すこと
          
          「灰色の空が家を押しつぶしそうに垂れている。
          長い長い冬よ。そこへぱっとお日さまが射すのよ。
          雪雲が割れて青空が顔を出すのよ。
          光がわーっと溢れ出て来て、そこいらがちかちか光る........」(『天気ちゃん』佐藤愛子著より)
          あなたが望んだ、すばらしいお天気の、
          天気ちゃんという、まるまる太った男の子の名前。
          ほんとうに赤ちゃんがいたらよかったのに、ね、タキノさん。

          タキノは東京の大きな呉服屋から
          北国の町へ嫁いできた。
          夫はどうしようもない男で、隣町に女と暮らしているらしい。
          今ではタキノがひとりで、織物問屋ののれんを守っている。
          タキノはなにしろ強い女なのだ。

          そんな彼女がある日、昔の恋人原田新作に出会った。
          彼女も彼も、時間の限られた逢瀬のために、ただただ深い雪の中を走っていく。

          田辺聖子さんは、現代における「ロマンチック」に 
          「生きる力を取り戻す」という意味を付け加えています。
          「ロマンチックというのは、
           人生が一瞬、あけぼの色に、仄明るんでくること。
           それによって気を取り直せるかもしれないこと。

           ロマンチックというのは、
           人間が、泣きたいときに、泣くかわりに微笑すること。

           ロマンチックというのは、
           人生のディテールで思いがけない美しさを発見して、
           そのつもりであちこち見るとどこにもここにもあった、とびっくりすること」(田辺聖子)

          タキノさんといっしょに声をあげて泣いて、泣いて、
          泣いたあとの心に、なぜか、晴れ晴れ青い空が広がり、
          元気を出して、また、がんばって生きていこうと思える、
          『天気ちゃん』はそれはそれはロマンチックな小説です。 
          *『天気ちゃん』(佐藤愛子作『加納大尉夫人』に収録、講談社) 
             

by mllegigi | 2010-01-07 17:12 |
2010年 01月 06日

一生に一度

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          学校から家に帰ればあなたがいる。
      あなたを見ていればそれでよかった。あのころ。
      Once in a Lifetime
  
  
          アメリカに住むインド人の家族が、
          インドからやってきた別の家族と
          あるとき、一ヶ月以上もいっしょに住むことになりました。

          それはやはり、ホスト側には大変なことなのです。
          あちらは好き勝手に起きてきて、
          ヘーマ(主人公)のお母さんばかりがお料理をして、
          なんだか不公平だし、リビングは占領されるし。

          でも女の子ヘーマは、
          学校から帰ればあなた(別の家族の男の子カウシク)がいる。
          あなたを見てればそれでよかったのだと。
          こうして当時13歳だった少女の回想で物語が進んでいきます。

          一昨年8月に出た『見知らぬ場所』
          (ジュンパ・ラヒリ著 新潮クレスト)のなかに、
          『ヘーマとカウシク』という題名をかぶせた3連作、
          『一生に一度』『年の暮れ』『陸地へ』があり、
          13歳と16歳で出会った彼らの30年を追っています。

          ジュンパ・ラヒリにはどこか古い日本人に近いメンタリティが
          あるように思えます。
          親の決めた人との結婚とか。律儀な里帰りとか。
          彼女にくらべるとアメリカの女性短編小説家は、ごりごり音が
          出そうなほどたくましい小説を書く人が多いのです。
          テス・ギャラガーの『ふくろう女の美容室』ですとか、
          60歳にして『ブロークバック・マウンテン』を書いたアニー・プルーも。
          『最後の瞬間のすごく大きな変化』のグレース・ペイリーも。
          個性はそれぞれですが『大草原の小さな家』や『のっぽのサラ』のように、
          女性もタフでなければならなかった建国以来の不屈の魂を感じます。

          ジュンパ・ラヒリは両親の世代からアメリカに渡ってきたインド人の二世で
          無駄に美人っていうくらい美人ですけれど、
          アメリカではマイノリティです。
          彼女のような文学界のワンダーガールといえども、   
          親世代の葛藤を全部きれいに払拭することは難しいのかもしれません。
         
          ラヒリは本来うまくとらえられないはずの感情を逃がさず、
          瞬時に言葉でつかみ取ります。
          屈折した、それでいて、自在に適応しようとするしなやかな精神性が
          小説に見え隠れするとき、私は彼女をとても好きになります。
          
          この3作の中では『年の暮れ』がいちばん泣けました。


by mllegigi | 2010-01-06 14:47 |
2010年 01月 04日

蟹の爪のフライ

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          揚げたてのあつあつを、ぎゅっとレモンをしぼって。

          蟹の爪とさつまいものフライ。
          ブロッコリーを添えて。
          3日目の夜のメインでした。


by mllegigi | 2010-01-04 11:46 | ごはん
2010年 01月 04日

筑前煮とジアンの深鉢と

お大根を入れるひとは少ないかな。
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          材料
         
         大根中1本=乱切り
         さといも2袋=皮を剥いて適当な大きさにそろえる。
         ごぼう中1本=斜め切り
         にんじん中3本=乱切り
         れんこん1節=輪切り
         たけのこ2袋=400g=一度ゆでておく=乱切り
         こんにゃく1枚=一度ゆでて=手綱に切る
         鶏肉もも肉280g=ぶつ切り  
         しいたけ5枚=そぎ切り
         きぬさや1袋=色よく塩ゆで
         だし汁=2リットル用意(ひたひたでいい)
         
         作り方
         
         大きな鍋に、油を軽くひき、
         鶏肉からはじめて、すべての材料を入れていためる。
         具が、全部かぶるように
         濃くとった鰹と昆布のおだしを入れます。
         このおだしがすべての味を決めるので、
         ここは惜しまずに、鰹と昆布をたっぷりでおだしをとっておきます。

         お酒、みりん、砂糖を加えて煮ます。
         やややわらかくなるまで、このままで炊きます。
         それから、おしょうゆを控えめに入れます。
         煮含めていきます。
         最後にもう一度、おしょうゆで味を整える。
         だいたい1リットルのおだしに対して
         みりん:砂糖:しょうゆ=大さじ3:2:4〜5を目安に変化させていきます。


by mllegigi | 2010-01-04 11:24 | ごはん
2010年 01月 03日

とっておきのサーモンパイ

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a0140789_1102273.jpga0140789_112127.jpga0140789_1125596.jpgこればかりは
売ってないから、
作るしかないんです。


焼きたての美味しさ。
あたためなおしても
それは変わりません。

結婚してまもなくのころ、
上野万梨子さんの
『シンプルフランス料理』(文化出版局)を購入。
そのころの彼女の新しさは群を抜いていました。
そこで見つけたサーモンパイ。
「玉ねぎの量が、もっと多い方が美味しいのでは」
「鮭は紅鮭の方が色がきれいね」
「バターの量はできるだけ少なくしよう」
など、レシピは変化しています。
また、折り込みパイ生地は
藤野真紀子さんも参照しています。






紅鮭+ほうれん草+玉ねぎの炒めたもの。
組み合わせが絶妙。

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二日にわけて
作業をすると
苦になりません。

材料


<折り込みパイ生地>
薄力粉210g
強力粉90g
水160cc
バター30g
塩小1
バター折り込み用200g〜225g

つや出し用卵1

<ファルス>
紅鮭2切れ
ほうれん草1/2束
玉ねぎ1個
パセリ少々
白ワイン大2
レモンのしぼり汁少々
塩こしょう


折り込みパイ生地の作り方

簡単、簡略好きの私ですが、
上質なバターで作る味を知ってしまうと
冷凍のパイシートでは
だめなのです。


かなり難度が高い。
上手じゃないけれど、作るしかありません。
うちの子どもたちに話すように、
書いていきます。

*台の上にふるった粉をのせ、くぼみをつける。

*そのくぼみに、バターと塩、水を入れる。
 水の量は9割入れ、あとは状態を見ながら加える。

*ざっと混ぜ合わせたら、
 軽く手のひらで押すように
 練り、耳たぶの固さになれば、粉をまぶし、
 上面に包丁で十文字に切れ目を入れ
 (上1/3から半分までの深さ)
 ラップに包んで、20分。

*その間に折り込み用のバターを
 (1本だいたい長方形のバター)をたたいて、
 耳たぶの固さに。

*台に打ち粉。十文字の切れ目から四方にのばし、
 めん棒を四方にのばす。
 中央は厚くしておく。

*中央部にバターを置き、
 まず手前、右、左、向こうから、の、
 四辺で、バターをしっかり包み込む。
 空気を入れないように。

*打ち粉をして、めん棒で
 20cm幅、60cm長さにのばす。
 めん棒の動かしかたは、中央から上下、左右へ。

*向こうから1/3を手前に折リ、
 次に手前から1/3を折って
 三つ折りにする。

*右に90度回転させ、
 わでない部分が常に右側へくるように。

*めん棒で、同様にのばし、また、同様に三つ折り。

*三つ折りしたものを、同様に右へ回転、
 わでない方が、右へ。
 指で二つあとをつ蹴る=三つ折り2回終了。

*冷蔵庫で30分休ませる。だれているときはもっと。

*冷蔵庫から出して、また、
 わでない方が右にくるようにおいて、
 20cm幅m60cm長さにのばし、三つ折り。
 さらに、右へ90度回転。同様にのばして三つ折り。
 これで4回。印を付けて、冷蔵庫へ。

*同様にして、三つ折りを6回繰り返す。

慣れないうちは、
途中で、生地が破れて、バターがはみ出してきたり
たいへんなことになります。
めん棒もバターでべとべと。
でも、気にしない。
なんとか押し込んで、修正。
打ち粉もして。
それでもなんとかできます。
それでも、冷凍のパイシートの100倍は美味しい。

ファルスの作り方

*ほうれん草=固めにゆでる。水気を絞り、3cm長さに切る。

*玉ねぎ=薄切り=バターで炒める=塩こしょう

*鮭=軽く水にワインを少々でゆでて
 白ワインとレモン汁を振っておく。

サーモンパイへ。

*生地は30x55cmぐらいの長方形にのばし、
 長い辺を2つに切って、冷蔵庫へ。

*固まったら1枚は、天板の上に置いて、
 24cmの円形に切る。
 もう一枚は26cmの円形に切っておく。
*そこへ、周囲2cmを残して、
 ほうれん草、鮭、玉ねぎの順の散らす。
 最後にパセリのみじん切り。

*中に空気が入らないように
 ラップでしっかり押さえる。

*下の生地に刷毛で溶き卵の塗り、
 もう一枚のパイをかぶせます。

*ぴったりとはり合わせ、ふちはナイフの背で、
 筋をつけながら押さえる。

*表面全体に溶き卵をぬって。
 ナイフの先で模様を入れる。

*中央に小さな穴をあけて
 アルミフォィルで作った細い筒を差し込む。

*オーブン220℃。まず15分。
 180℃に下げて15分。

*筒の穴の中に、パセリを入れておきます。


by mllegigi | 2010-01-03 13:24 | ごはん
2010年 01月 02日

牛肉のシチュー・パプリカ風味の夜

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          お正月二日目のメインデッシュに。
         
          おせちはお祝いの席ではお酒のお供になりますが、
          男性陣や子どもたちを満足させるメインデッシュにはなりません。    
          一日目夜のメインは銭屋のブリに茶碗蒸し。
          二日目はこのシチューとサーモンパイの組み合わせになります。
          これは、年月とともにそうなってしまいました。
          30日か、31日ギリギリに
          おせちと同時進行で煮込んで、煮汁を漉しておきます。 
          20年以上前の水野邦昭氏のレシピに出会ったのが
          ベースになっています。
          彼の潔いスマートなフレンチは、今も、古くなることがありません。        
          
          材料
          
          牛肉もも肉あるいは、いちぼを1kg
          玉ねぎ中2個
          にんにく2片   
          パプリカ大2
          トマト缶(400g)1
          白ワイン200cc
          ブイヨン800cc〜
          ロリエ2枚
    
          作り方
          
          牛肉は大きく切って塩こしょう。
          玉ねぎは角切り。
          にんにくはつぶして中の芯をとる。
          
          フライパンに油を熱し、肉を入れ充分に焼き色をつける。
          鍋にバター20g、油大2を熱し
          玉ねぎとにんにくを軽く炒める。
          
          パプリカを加え混ぜ、トマト缶(トマトはつぶしておく)
          を汁ごと加える。

          そこへ白ワイン。軽く煮詰め、肉、ブイヨン、ロリエを加える。
          あくとりをしながら、ふたをし、なべぞこがひっつかないように
          かき混ぜて、弱火で2時間30分は煮込みます。

          仕上げ=肉を取り除き、煮汁はシノアで漉します。
          漉してきれいになったソースを再び煮立て
          そこに、肉を戻して、様子を見て、必要ならば、
          コーンスターチでとろみをつけ、
          味を整える。

          つけあわせには、
          マッシュポテトとクレソンを。         

by mllegigi | 2010-01-02 18:55 | ごはん