マドモアゼルジジの感光生活

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今年初めてのたけのこ

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          煮てよし
          揚げてよし    
          炊きこんでよし
          できれば、堀りたてを。堀りたてが命。

          たけのこの皮を剥きます。
          しっかり剥きます。
          大きいものであれば、縦半分に切ります。
          穂先と根元のイボイボのところを切り落とす。
          堀たてのものなら、やわらかい。
          なべにたっぷりの水を張り、
          お米を入れて、たけのこがやわらかくなるまで、ゆでる。  
          そのまま、火を止めて、冷めるまで置いて1時間ほど、おく。
          たけのこの間に入った米を取り除き、
          冷水に3時間ほどつけておく。
          たけのこを、1.5cm厚さに切リ分ける。
          なべにたけのこが全部かぶるくらいの水を入れ、
          だしパックと昆布を5cm幅のものを加え、
          しょうゆ大1からはじめて、
          さとう少々、みりん少々、酒少々、塩ほんの少々で、調味する。
          十分に煮含める。

by mllegigi | 2010-03-27 12:25 | ごはん

料亭風たいのお煮つけ

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             お夕食のメインに。
             菊の井の鯛のあら炊きも参照していますが、
             ほとんど、母のやり方です。


             材料
             たいの切り身2切れ 
             ごぼう適宜  
             酒800cc(きれいな切り身なら酒400cc+水400ccで)
             砂糖大2
             みりん大1
             濃い口しょうゆ大4と1/2

          
             作り方
             沸騰したお湯にお酒を加えて、たいの切り身をくぐらせる。
             そのあと、冷水で洗っておく。

             なべに、酒、みりん、砂糖、しょうゆを全部いれ、
             (まずはお酒だけで強火で炊いていく方法が正しいようですが、
             なにもかも一度に加えてしまいます。みりんは最後の方に加えても)
             ごぼうを下に置き、その上に鯛の切り身をのせる。

             煮含めていきます。
             お味がしっかりついたところで、先に魚を引き上げ、盛りつけます。
             煮汁を煮詰めて、それを、
             お玉でお魚の上にをかける。
             所要時間15分。

by mllegigi | 2010-03-22 15:16 | ごはん

小松菜とちくわの煮びたし

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          簡単な一品。朝でも昼でも夜でも。

          よく効いただし汁に、
          みりん、さとう、しょうゆで
          味つけたところにちくわを輪切りに切って、軽く煮る。
          そこへ、さっと湯通しした小松菜を
          5cm長さに切って、加える。
          小松菜の緑が映える一品です。
          緑の色がきれいなうちに火を止めます。

by mllegigi | 2010-03-12 17:53 | ごはん

はなやかなニース風サラダ

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             いくつかのお決まりの食材を入れ、  
             それに、にんにく風味のドレッシングをかければ、
             ニース風になるといわれています。
             
             辻静雄氏は、木製のよく使い込んだどす黒い
             大きなボールに盛るのがオーソドックスとしていますが、
             とにかく、大きな深い器に入れます。
             今回はジアンの古いサラダボールに。

     
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by mllegigi | 2010-03-11 20:55 | ごはん

オムレツの匂いは流れる。

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「お腹がすいたね」
「お料理は上手じゃないけれど、オムレツなら作れるわ」
「オムレツ、それはいいね」
             
人生に疲れ切った既婚の男が若い女性とふたり、
多分、別荘の、小さなキッチンの、小さなテーブルに向かい合って
遅い食事をとる。オムレツだけの。
海外ドラマ『自動車』でのこと。

もし、そういうことがあったら
私もオムレツを作るんだ。    
20代だったころ、思いました。
まだ、心のどこかでそのときのオムレツにあこがれています。

プレーンオムレツの作り方1人分
             
卵2個
牛乳大1/2入れても入れなくても。   
塩こしょう
バター大1 

うちのフライパンは外回り28cm、中の平らな面が20cm。
             
卵を割りほぐす。
塩こしょうをする。
よく溶き混ぜる。
フライパンを熱する。
バターを入れる。
バターが茶色くなり、煙が出るかでないか、のところで、
卵を一息に流す。
フォークで泡をつぶすようにしてかき混ぜる。
半熟になったら、   
卵の片側を、中央に折り重ねる。
フライパンをもう一方の方に下に傾けて
フライパンより浮き上がった部分を
中央に重ねる。
皿の上にフライパンを逆さにかぶせるようにして
オムレツをのせる。
きれいな面が、上にきます。
いつも、ごまかしごまかし作ってしまいます。

by mllegigi | 2010-03-09 10:49 | ごはん

いつでも役立つコールスロー

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             朝ごはんのパンにも
             お昼のチャーハンにもそえて、    
             揚げものや炒めものの晩ご飯の横に、
             ちょっとお腹がすいたお夜食にも。

    
             きゃべつ1個は用意します。
             2個でもいい。
             塩揉み(塩は適宜)すると、半分の量になってしまいます。
             にんじんは入れなくてもいいのですが、
             きゃべつ1個に対して、
             中くらいの大きさ半分。
             全部千切りにします。
             いささかモンキービジネスですから、
             すてきなきゃべつミュージックをかけます。
             塩揉みしたきゃべつとにんじんを、
             よくしぼって、甘酢につけます。

             瓶を消毒する、甘酢を煮切っておく。
             この2点は、長めに保存するときに有効ですが、
             家族がわーっと食べ切ってしまうようなときは、
             省いてもいいのじゃないでしょうか。
             3〜4日、まあ一週間はうちでは大丈夫です。

             甘酢の合わせかた
             酢300cc
             砂糖大さじ6〜8
             塩小1〜2

by mllegigi | 2010-03-08 14:12 | ごはん

万能ジェノヴァ風バジリコソース oishii

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            イタリアンのソースは200種以上も。

            煮込むソースのほかに
            アンチョビーソース、バジリコソース、ブラックオリーブソースなど、
            火を使わずに作ることができる便利なソースがイタリアにはたくさんあるといいます。
            ゆで野菜や、残ったパンや、焼いた肉、魚、炒めものや、蒸した魚介などに、
            ちょっとかけるだけで、いかにも、イタリアンに。
            西巻眞さんのレシピを参照しています。
            彼は、下記に近いソースをサルサベルデ=緑のソースと呼んでおり、
            バジリコソースには、アンチョビー、ケイパーを使っていません。
            私は、何もかも欲張って盛り込んでいます。
         
            材料
            バジルの葉20〜30枚
            イタリアンパセリ少々(なくても)
            アンチョビーフィレ2~3枚(なくても)
            ケイパー大1(なくても)
            にんにくひとかけ
            おろしチーズ大3
            松の実大2〜
            オリーブオイル少しずつお好みで~200ccまでの間
            塩こしょう少々

            材料を細かく切って、全部合わせて。
            すり鉢、あるいはミキサーを利用。
            分量は、ほんとうにさまざまです。
            松の実が少々多くなっても、 
            アンチョビーを切らしていても、
            ケイパーがなくても、
            オリーブオイルとバジルの葉、にんにく、チーズが基本にあればいいようです。

by mllegigi | 2010-03-07 18:50 | ごはん

しあわせのポテトグラタン

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出したばかりの
やけどしそうなくらい
あつあつのところを
どうぞ、
はやく、はやく
召し上がって。


ライスグラタンも、
マカロニグラタンも
おおよそ、グラタンと名のつくものは
なんでも大好きです。
お昼ごはんによく作ります。
お夕食だと、ちょっと物足りない
かもしれません。

材料と作り方(3人くらい)

今日のグラタンの場合。

と言いますのは、
これと決まった材料じゃなくても
すぐさま、グラタンに変わりますから、
冷蔵庫と相談して、
ハムでも鶏でも牛肉でもベーコンでも、
そんなものが少しあって、
それもなければ、
ゆで卵でもいいわけで、
思えば、いいかげんに作っているものです。

1たまねぎ大1/2個
 ピーマン大半個
 牛肉のチンジャオロース風の残りものが
 あったのです。
 しょうゆとにんにく味のついたもの、
 大さじ3くらいだったでしょうか。
 生しいたけ中2個
 全部みじん切りにして、
 フライパンでよく炒めておく。

2じゃがいも=中5個の粉ふきを作る。

3ホワイトソースを作る。
 バター30gを厚手の鍋に溶かし、
 同分量の薄力粉をいれる。
 いったん、鍋を火から下ろして、
 よくかきまぜる。
 火にかけないで、
 牛乳500ccを少しずつ足しながら、
 よく泡立て器で
 かき混ぜる。
 再び火にかけて、
 好みの固さまで、だまができないよう、
 泡立て器でさらにかき混ぜます。

 =ここはできるだけやわらかく作ります。
 その方が、口当たりがいいように思いますが。
 コンソメを1つ入れます。

41の具を鍋に加えて、塩こしょうで、
 味の調節をします。

5グラタン皿にじゃがいもを入れ、
 ソースをかけて
 チーズをたっぷりふりかけ、
 パン粉を散らす。
 こげ目がつくまで、オーブンで焼きます。
 ソースが、ぐつぐつと煮え立ってきます。
 しっかり、焼きます。

by mllegigi | 2010-03-04 14:49 | ごはん