マドモアゼルジジの感光生活

コーニッシュ・パスティ

本来は牛ミンチではなく、肉の塊(ステーキ肉など)を7mm角に切り分けたものを使うらしい。中身は肉の他に、じゃがいもと玉ねぎ、パセリ、カブなど加える。味付けにはウスターソースが必須だと書かれているレシピも。その昔、イギリスの炭鉱夫のお弁当だったそうで具材には辛いものと甘いものが入っていたという。いつか、本場で味わってみたいと願いながら。
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コーニッシュパスティの作り方(現在進行形です)
材料 目安にしてください。本当のパスティとは違うかもしれないけれど、簡単にできる方法で作ってみました。
パイ生地
薄力粉300g(12枚取れました)
バター150g
塩小さじ1/2
水60ml(柔らかめ)

溶き卵1個(塗り用)

中身
玉ねぎ1個
じゃがいも2個
牛ミンチ125g(少ないかも)
塩胡椒
チキンスープ大さじ2〜3(旨味を出すため、お好みの辛さで)
ウスターソース少々(適宜)

パイ生地
1 大きなボールに薄力粉をふるい入れ、冷たいバターをスケッパーなどで切り、両手でサラサラの粒になるようにします。
2 真ん中を空けて、そこに水を入れ、混ぜ合わせます。一つにまとまったら、長方形に伸ばし、3つ折りに。さらに3つ折。それを2回繰り返し、冷蔵庫で30分以上休ませます。=層になります。
3 2より簡単な方法=1の後、そこに水を入れ、混ぜ合わせて、一つにまとめ、サランラップに包み、冷蔵室で休ませる。30分以上。

休ませている間に中身を作ります。
1 玉ねぎ、じゃがいもは7mm角に切り、じゃがいもは軽く茹でてよく水を切っておく。
2 ボウルにミンチ、玉ねぎ、じゃがいも、ウスターソース少々、チキンスープ少々、塩コショウを加えて、軽く練ります。

形成
1 寝かしておいたパイ生地を、3mm程度に伸ばし、直径12~3cmのお茶碗を当てて、円形に切り取りました。もっと大きくてもいいし、もっと小さいのをいっぱい作ってもいいようですが、あまり小さいと具を包むのに苦労するかも。切り取ってはラップの上に置き、さらにその上にラップを置いて、くっつかないように、次々切り取って、重ねていきます。重ねた生地をラップごと冷蔵庫に入れ、しばし休ませます。具は切り取った枚数分をボウルの中で分けておきます。円形の生地の真ん中に、具を長細く乗せて、餃子の皮を包むように上で重ねて皮を閉じていきます。その時、溶き卵を薄く塗って、剥がれないようにします。同じようにして、どんどん作り、オーブンの天板にクッキングシートを敷いて並べ、刷毛で溶き卵を塗ります。
2 190度に温めたオーブンで40分目安にこんがり焼き色がつくまで焼きます。
3 焼きたても、さめてからもおいしくいただけます。冷凍しておいても。

# by mllegigi | 2016-09-16 01:37 | お菓子・デザート・ジャム・お茶・ドリンク

朝のハム

ボロニアソーセージの楽しみ。
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# by mllegigi | 2016-09-14 09:17 | ごはん

筑前煮

里芋、椎茸、人参、たけのこ、レンコン、ごぼう、鶏肉、大根(ふつう、いれないですね)あれ、おこんにゃくを忘れました。玉こんにゃくっていうのが冷蔵庫にあったのに。久しぶりの煮物。
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# by mllegigi | 2016-09-13 17:13 | ごはん

金継ぎに出して、

きれいにしてもらって、よそいきの顔をしています。
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# by mllegigi | 2016-09-13 15:46 | 好きな場所、もの、ことば、ひと

ララバイ

だれかといっしょに声を合わせて歌うのは、ほんとうに楽しいこと。眠りにつく前に、これはいかがでしょう。

# by mllegigi | 2016-09-08 16:07 | 音楽

ニーナ・シモンのコンサートに行けたなら。

『ビフォー・サンセット』でニーナ・シモン(1933-2003)の『ジャスト・イン・タイム』がラストシーンに使われています。ジュリー・デルピーが「彼女のコンサートに2度行ったのよ」とイーサン・ホークに言い、そして、切ないほど魅力的に彼女の真似をする。このシーンで大泣きしてしまいました。もちろん、シリーズ最初からの流れがあって、そういう気持ちになるのですけれども。


これっぽっちも宗教心がないのに、静かに深く心に届く曲。



# by mllegigi | 2016-08-30 11:44 | 音楽

お造りと山の芋豆腐とひもとうがらしと

今日(8/26)もまた暑く、時折、とんでもない量の雨が降ってはさらに湿度が増す。午前中は来客があり、そのためにちょっと気になった窓ガラスを急遽拭いたりして、余計な汗をかいてしまった。今夜はお造りの冷凍で届いたもの。揃ってないので見苦しいですが、鮪の3種盛り、新鮮。ダイコン、みょうが、貝割大根を添え、摘果みかんをギュッと絞って。ひもとうがらしの炒め煮。山の芋豆腐。おでんの残り。ごはんと板麩のお味噌汁。おなか休めの日。
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# by mllegigi | 2016-08-26 09:06 | ごはん

サラベス風CHALLAHで作るフレンチトースト

卵液ハーラ2枚分(牛乳お好きなだけ+卵1)にささっとつけて、フライパンに油を熱して、焼きます。おなかに優しいフレンチトースト。メープルシロップは必須。サラベスさんのレシピをもとにハーラを焼いて。お皿の右上に欠け。最初からあったかしら、欠けさせてしまったのかな。
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# by mllegigi | 2016-08-24 06:58 | お菓子・デザート・ジャム・お茶・ドリンク

FOOD52アマンダさん(2)



アマンダ・ヘッサーのグーグル・インタビュー訳(ざっと!です)

🍓どうやってフードライティングの世界に入ったの?

まずは料理から初めて、で経営の勉強とかをして、なんかやりたいことに迷っちゃって、それで経済学の勉強をするために留学したの。そして、留学先の食べ物が素晴らしくて、それで就職活動の面接やなんかを全部もうやめちゃって、料理の世界で働くことにしたの。いろんなところで働いて、ドイツから初めて、スイスやイタリアに行っておかしな仕事もたくさん経験したわ。面白い経験だった。料理の世界で、シェフとかベイカーとして働くなら、才能のある人とない人がいて、それは明らかなの。私には才能はそんなになくて、こんなに仕事がきついなら、才能があった方が良かったって思った。それで、フードライティングの方にシフトした。あの頃はブログもなくて、フランスで私はメールアカウントも持ってなかった。でも書き始めて、ラッキーなことにワシントンポストに雇われて、それで料理と庭の本を書いて、そのあとにニューヨークタイムズに雇われたの!それはびっくりだったわ。私は本当にラッキーで、こんな仕事ができてる。


🍓なんでライターに?

退屈だったかしら(笑。私はライターになろうと思ったことはなかったし、そんなに生まれ持った才能はなかったと思う。でも、ファイナンスの勉強とかしていて、料理も得意だったし、そういうのを組み合わせたらこうなっていた感じね。レストランのレビューもしたし、エディターもしたし、いろいろしたわね。


🍓そんな風になんでもできるなら演技したらメリル・ストリープになれるかもね?

ははは、一回映画に出たらもう二度と出してもらえないわよ。私はニューヨークタイムズでいいキャリアを持って、別のスタートを切ったの。フードとは違う仕事もした。デジタル関係の記事とかね。最近はインターネットの時代だから。で、チームを作って、いろいろ新しいことを試したわ。そういう経験が積み重なって、Food52を始めることになった。いろいろ私たちには取り組まなくちゃいけない問題があった。レシピに興味があったから、そういうのを試してみたのよ。アイディアがいろいろありすぎて。フードブログも爆発的に増えて。人がそれぞれ表現する場が増えたのは素晴らしいことなんだけど、つまりフードブログはブログのトピックでも3位に入るし。でも私たちにとってそれは対処しなければならない文化的なシフトだったのよね。で、そういったことを受けて、まずフードブックを作ろうと思ったの。伝統的なアプローチよね。アメリカでは昔からクックブックがあったから。私たちは自分たちのやり方が正しいと証明したかった。52weeksで、すべてのシーズンやホリディをカバーするような本を作るの。ちなみにそれで私たちはフード52っていうのよ。もし売れなくても、最悪でも私たちはいい本を作ったんだっていう実感が持てるような本を作ろうと思った。私たちはフードに馴染んだ、そういうのに詳しい人たちをアトラクトするだけじゃなくて、フードブロガーを意識した本を作ろうと思った。お金を集めるのは苦労したわね。でも、人は物理的にクリエイティブな仕事をするチャンスをどれほど持つことができるかしら?すごく貴重な機会よね。レシピを作って実際にクリエイティブになることって。それでレシピコンテストを開いて。みんなのレシピを募集したの。クリエイティブなクックたちの意見を聞きたかった。私たちはそれを編集しようって思ったの。私たちはipad専用アプリも作ったわ。


🍓どれがお気に入りかって?自分の子供のうちの誰がお気に入りか決めるようなものよ!難しいわね。でも一個選ぶわ。〜クリスプ?〜フライ?がお気に入りなのよ。すっごく簡単で、みんなできるわ。


🍓ニューヨークの狭いキッチンでやるにはどれがお勧め?

簡単だからこれよ!フライパンさえあればできるんだから。


🍓ネットのページを見せながら

私はコンテストでアイディアを集めるし、自分たちのオリジナルなものもある。私たちのコミュニティはすごくナイスな人ばっかりで(みんなにびっくりされるんだけど)面白いのはね、このFood52を作ったら、これを見て料理をして失敗した人がニューヨークタイムズに問い合わせてきたのよ!そんなことある?料理に失敗して、全国紙に電話するなんて面白いと思わない?私たちは専門家もいるしね。もうちょっとこのサイトは改善する予定もあるの。グーグルでいろんな質問がきて、それに答えるのよ。たとえば食材が足りなくてそれに代わるものを探していたり、オーブンのそばにいて、問題が起きてたりするときに、アプリで質問したらそれにすぐに答えられるようなシステムを作っていて。これなんだけど、ちょっと暗くて見づらいわね。ニューヨークの別のお店のシェフもそうやってオーディエンスとコミュニケーションをとってたわ。オープンフォームでみんなが質問できるやつね。100人ぐらいの私のコミュニティーの人たちがいて、オンライン上で知り合って、それでプレゼントを贈りあったりもするの。あれ?アプリがうまく起動しないわね。でも本当に素晴らしいアプリなのよ!お見せできないからそういっとくしかないしね。(笑 私たちはオンラインの会社で、いろいろクラウドソースとかでやるのよ。ホリディには「サバイバル」というテーマがぴったりね。料理の経験豊富な人でも、家族や親戚が5人も訪ねてきたらてんてこ舞いになっちゃうから、だから私たちのアプリはどうやって休日を「生き延びる」かっていう方法を提示するの。これね。9.99ドルのチャージでこういうのを紹介するのよ。伝統的なホリディ・メニューとかをね。


🍓とっても素晴らしいわね。次はどんなプロジェクトを考えてるの?

小さいことよ。いろんなシェフがもうやってるかもしれないけど、私たちはみんな料理するでしょ、毎日。だからこのコンセプトはすごく良いのよ、私たちにとって。私はいろいろ実験もするしね。


🍓キーワードを言っていくから答えてね。クラウドソーシングはあなたにとって何?

コミュニティを作ることね。


🍓ジュリア・チャイルドイコール?

難しい。


🍓フードブロガーは?

エネルギッシュ。


🍓ニューヨークで好きなことは?

人よ。


🍓フードトレンドで好きなことは?

成長してること。


🍓フードトレンドで嫌いなことは?

みんなハンバーガーに夢中だってこと。みんな、なんでハンバーガーとピザに夢中なのよ?どの本にもハンバーガーの深淵といかいう記事があるけどあれは何?


🍓フードトラックは?

オッケーよ


🍓リアリティ・シェフ・コンペティションは?

楽しいわね。うん、楽しい。


🍓グーグルで一番驚かされたことは?

うーん、そんなに知らないから

文句じゃないわよ、でも、グーグルでさえレシピサーチのシステムが整ってないってことね。(ははは、ビジネスチャンスね)


🍓私は金曜日フリーなんだけど、私に何を作ってくれる?

えっとね、私はいっつも人を呼ぶときにコース料理を作って夫に嫌がられるの。大変すぎるよって。だからサラダかな。あとスロー・ローストされた魚とか?あなたに作ってあげられるのは私の義母のケーキとかね。


🍓今冷蔵庫に何が入ってる?

レモンよ。誰かが大量にくれたの。あとジュリア・チャイルドのクリーム・キャラメルも入ってるわね。みんないつ、料理がいつ出来上がったのかわからないのよね。それが問題なのよ。いつカスタードクリームが出来上がったのかわからない。だから私たちはそれについてのビデオを作って、それで食べたわ。そのあと。


🍓皿洗いは誰がするの?

夫よ。


🍓いつも家で作るものは?

パンケーキ・レシピね。


🍓みんなに知られてないけど素晴らしいレストランは?

ブッチャー、チェキート8th avenueにあるわ。私の大好きなチェフがいるのよね。


🍓誰か他に質問ある人?(視聴者に)🍓

🍓こんにちは。私はあなたの考えをずっと聞きたかったの。料理の世界に入ろうとしてるんだけど、料理の経験を積むにはどうしたらいい?

一つのクックブックや、一つのレシピソースから始めることね。いろいろ試してみるんじゃなくて、まず一つの本としっかり関係を築くことが大事だと思う。で、その本の料理はバッチリってなってから別のことをしてみる。一つの場所から始めること。それで、ハイディ・スワンソンって知ってる?スーパーナチュラル・クッキングをやってる人。あの人のレシピは素晴らしいし簡単だから、スワンソンの本から始めてみたらどう?


🍓レシピの世界では、何がオリジナルで何がそうじゃないかって決めるのは難しいと思うんだけど、何か意見ある?

ああ、それはとっても良い質問ね。料理の世界で©が取れるのは、プロセスだけ。食材に©はつけられないから。だから全体にも©がつけられない。どのレシピも他のレシピから影響を受けてる。そのコンテクストをまず祝福すべきね。料理って歴史があるんだなってことがわかるから。台所に立ったとき、オリジナルに作るんじゃなくて、これにあれを足そうとか、あれも足そうとか、そんな風にして料理ができるものね。まずは土台があるのね。前に誰かが作った土台がある。私たちがレシピを作って、クオリティを保っているわ。いろいろ試すことでね。私たちは2000のレシピを持ってて、それはオリジナルよ。でも、どこからインスパイアされたかは明らかにする。でもオリジナルであるってことで大事なことは、レシピに個人的なヴォイスがあるかってこと。自分自身の経験からものを言ってるかどうかが大事なのよ。わかるかしら?


🍓私はアルファベット順のクッキングカードで料理してるの。すごく古いやり方でしょう?でも、母がいつもそうやっていたから。今はもう全部デジタル化してしまっているわよね。それで、私の質問は2つなんだけど、あなたが料理をするとき、そのプロセスなんかをメモる作業も、デジタルでやるの?それとも紙に書いている?もう1つの質問は、インターネットのサイトで、料理のプロセスを書き込むところまで見せてくれるものはある?でパーソナルに保存できるサイトとか?

えっと、新しいサイトがあって私はあんまりよく知らないけど、パプリカっていうサイトがあるようよ。あとは、みんなevernoteを使っているわね。私自身はレシピ本を出版しなくちゃいけないからパソコンで書き込むけど、でもワードとかを使っていて、私ったらその管理の仕方がひどいのよね。何がどこにあるのか全然わからないわ。


🍓あなたのレシピのコレクションは、アメリカっぽいよね。もしレシピの種類を増やしたりするつもりなら、どうする?いまのコミュニティーを失うと思う?何か変えようとする?

うーん、かえないと思うわ。


🍓あなたは留学して、いろんな経験をして、いろんなシェフのもとで働いて、いまのあなたがあるんですよね?その経験を踏まえて、インターネットにアクセスできない人にとって、あるいはテレビが見られない人にとって、たとえばフード52とかを見られない人にとって、どうやってレシピを習うのが一番良いと思いますか?

実際にキッチンに立つことね。私はそうだったわ。それしか学ぶ方法がなかったから。


🍓旅行とかも良いと思いますか?

そうね、私はすごいひどい留学の仕方をしたわ。奨学金をちょっとだけもらって。でも、外国でレストランで働くなら、お金は全然いらないわよ。一週間に6日働かされる代わりに、宿も提供してもらえたりするし。変な場所にも住んだわ。えーっと、言わない方がいいかな。レストランで実際に働くのは一番可能性のある教育ね。料理に関して。間違いをおかしても、いろいろ学べるしね。でも、私が当時インターネットとかテレビで学べたらそれも良かったかもしれない。トップシェフのための学校ってのもあるわね。高いけどね。レストランで料理をすることの問題は繰り返しが多いことね。いろいろ試したりできないのよ。でもフードレシピを作るには、「同じ料理を2度とつくるな」っていう教えがあるのよ。いろいろと実験することが大事だからね。


🍓こんにちは。私はあなたの本の中のレストランで一人で食事をする章が好きなの。でも、いまあなたはもう結婚して、子供もいるわね。いまでも、一人で新しいレストランに行って食事をしたりするの?それとも、そういうことはできなくなった?

あー、もうそういうことは随分長い間してないわね。一人で行く方がいいレストランもあるものね。ニューヨークには、いいバーがたくさんあって、そこで美味しいものも食べられるし。それはナイスね。私はクラフトっていうバーがすごく好き。美味しいの。マイリーノってとこもいいわ。眺めも良いしね。自意識過剰にならずにすむ秘密の場所よ。


🍓go-to placesについてだけど、ニューヨークには庭も兼ね添えたレストランとかはないよね。あなたは、どこにショッピングに行って、どこで食材を買うの?

ブルックリンハイツに行って、それは家族の儀式なんだけど、そこで買うの。そこにはいい魚もあるし、野菜もあるしね。そこのデリバリーの人ともよく知り合ったわ。


🍓まだ質問があるんだ。

あなたは、インターネットに載ってるレシピを実際にたくさん作ったりするよね。

その中で、ひどいレシピとかあったかな?実際に作ってみたら全然うまくいかないレシピはあった?

いい質問ね。そんなことしょっちゅうあるわよ。ニューヨークタイムズのアーカイブにある100のレシピを載せた本があって、その中の一つが、ほんっとうにひどかったのよ。私たちは1000のレシピを日々読むから、どれがひどいかはわかるようになっていくわ。みんなプロじゃないから、水を足すこと、とかそんな基本的なことを書き忘れたりもするのよね。でも、私たちはひどいレシピもそのままにするわ。補足で付け足したりはしないのよね。

🍓🍓🍓今日はどうもありがとう!(インタビューが行われたのは2012年でしょうか)


# by mllegigi | 2016-08-22 23:22 | 好きな場所、もの、ことば、ひと

FOOD52アマンダさん(1)

アマンダさん(左)とメリルさん、いいコンビ。写真はお借りしています。
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今更ながらですが、FOOD52は2009年にアマンダ・ヘッサーさんがメリル・スタッブスさんといっしょに立ち上げた小ぶりな食のサイト。初めてご覧になった方は、きっとびっくりし、虜になり、夢中でスクロールするでしょう。私は『アマンダの恋のお料理ノート』で彼女のことを初めて知って以来2012年からの読者です。次回投稿で、アマンダさんがずいぶん前になりますが、グーグルのインタビューに答えている内容を少し載せています。料理の世界はアカデミックなものではないだけに「レシピのオリジナリティのあるなしを決めるのは難しい。オリジナリティがあるレシピには自分の体験からくるヴォイス(声)が必要」と言っているのが印象に残りました。また「どのレシピにも先人の土台がある」と言い、それは米国の食いしん坊作家ローリー・コルウィンさんが「たったひとりで料理をする、そんなことはありえません。どんなに孤独な生活を送っている人でも、料理をするときには、過去何世代にもわたる料理人たちから受け継がれてきた知識、同世代に生きる料理人たちから伝授された調理法や料理のこつ、それに料理の本の著者から授けられた知恵を総動員させているのです」という文脈とちょっと似ているかなと思います(『わたしの陽気なキッチン』より)。まあしかし、だれもそんな大げさなことを考えながら、お料理しないですものね。

※FOOD52のアカウント登録は無料、簡単。メールマガジンも届きます。

※本は多数出ています。10月にはディナーの本が出ます。

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※『アマンダの恋のお料理のノート』アマンダさんがお料理でハーバード出のテッドさんを落とすまでのほぼ実話じゃないかなと思われます。レシピも満載。

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※『わたしの陽気なキッチン』ローリーさんのこの本は「キッチンの最良の友」と評されています。1988年出版のロングラン。日本語版でも同じ表紙だといいのですが全然ちがうんです。

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# by mllegigi | 2016-08-22 22:38 | 好きな場所、もの、ことば、ひと