マドモアゼルジジの感光生活

筑前煮とジアンの深鉢と

お大根を入れるひとは少ないかな。
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          材料
         
         大根中1本=乱切り
         さといも2袋=皮を剥いて適当な大きさにそろえる。
         ごぼう中1本=斜め切り
         にんじん中3本=乱切り
         れんこん1節=輪切り
         たけのこ2袋=400g=一度ゆでておく=乱切り
         こんにゃく1枚=一度ゆでて=手綱に切る
         鶏肉もも肉280g=ぶつ切り  
         しいたけ5枚=そぎ切り
         きぬさや1袋=色よく塩ゆで
         だし汁=2リットル用意(ひたひたでいい)
         
         作り方
         
         大きな鍋に、油を軽くひき、
         鶏肉からはじめて、すべての材料を入れていためる。
         具が、全部かぶるように
         濃くとった鰹と昆布のおだしを入れます。
         このおだしがすべての味を決めるので、
         ここは惜しまずに、鰹と昆布をたっぷりでおだしをとっておきます。

         お酒、みりん、砂糖を加えて煮ます。
         やややわらかくなるまで、このままで炊きます。
         それから、おしょうゆを控えめに入れます。
         煮含めていきます。
         最後にもう一度、おしょうゆで味を整える。
         だいたい1リットルのおだしに対して
         みりん:砂糖:しょうゆ=大さじ3:2:4〜5を目安に変化させていきます。

# by mllegigi | 2010-01-04 11:24 | ごはん

とっておきのサーモンパイ

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a0140789_1102273.jpga0140789_112127.jpga0140789_1125596.jpgこればかりは
売ってないから、
作るしかないんです。


焼きたての美味しさ。
あたためなおしても
それは変わりません。

結婚してまもなくのころ、
上野万梨子さんの
『シンプルフランス料理』(文化出版局)を購入。
そのころの彼女の新しさは群を抜いていました。
そこで見つけたサーモンパイ。
「玉ねぎの量が、もっと多い方が美味しいのでは」
「鮭は紅鮭の方が色がきれいね」
「バターの量はできるだけ少なくしよう」
など、レシピは変化しています。
また、折り込みパイ生地は
藤野真紀子さんも参照しています。






紅鮭+ほうれん草+玉ねぎの炒めたもの。
組み合わせが絶妙。

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二日にわけて
作業をすると
苦になりません。

材料


<折り込みパイ生地>
薄力粉210g
強力粉90g
水160cc
バター30g
塩小1
バター折り込み用200g〜225g

つや出し用卵1

<ファルス>
紅鮭2切れ
ほうれん草1/2束
玉ねぎ1個
パセリ少々
白ワイン大2
レモンのしぼり汁少々
塩こしょう


折り込みパイ生地の作り方

簡単、簡略好きの私ですが、
上質なバターで作る味を知ってしまうと
冷凍のパイシートでは
だめなのです。


かなり難度が高い。
上手じゃないけれど、作るしかありません。
うちの子どもたちに話すように、
書いていきます。

*台の上にふるった粉をのせ、くぼみをつける。

*そのくぼみに、バターと塩、水を入れる。
 水の量は9割入れ、あとは状態を見ながら加える。

*ざっと混ぜ合わせたら、
 軽く手のひらで押すように
 練り、耳たぶの固さになれば、粉をまぶし、
 上面に包丁で十文字に切れ目を入れ
 (上1/3から半分までの深さ)
 ラップに包んで、20分。

*その間に折り込み用のバターを
 (1本だいたい長方形のバター)をたたいて、
 耳たぶの固さに。

*台に打ち粉。十文字の切れ目から四方にのばし、
 めん棒を四方にのばす。
 中央は厚くしておく。

*中央部にバターを置き、
 まず手前、右、左、向こうから、の、
 四辺で、バターをしっかり包み込む。
 空気を入れないように。

*打ち粉をして、めん棒で
 20cm幅、60cm長さにのばす。
 めん棒の動かしかたは、中央から上下、左右へ。

*向こうから1/3を手前に折リ、
 次に手前から1/3を折って
 三つ折りにする。

*右に90度回転させ、
 わでない部分が常に右側へくるように。

*めん棒で、同様にのばし、また、同様に三つ折り。

*三つ折りしたものを、同様に右へ回転、
 わでない方が、右へ。
 指で二つあとをつ蹴る=三つ折り2回終了。

*冷蔵庫で30分休ませる。だれているときはもっと。

*冷蔵庫から出して、また、
 わでない方が右にくるようにおいて、
 20cm幅m60cm長さにのばし、三つ折り。
 さらに、右へ90度回転。同様にのばして三つ折り。
 これで4回。印を付けて、冷蔵庫へ。

*同様にして、三つ折りを6回繰り返す。

慣れないうちは、
途中で、生地が破れて、バターがはみ出してきたり
たいへんなことになります。
めん棒もバターでべとべと。
でも、気にしない。
なんとか押し込んで、修正。
打ち粉もして。
それでもなんとかできます。
それでも、冷凍のパイシートの100倍は美味しい。

ファルスの作り方

*ほうれん草=固めにゆでる。水気を絞り、3cm長さに切る。

*玉ねぎ=薄切り=バターで炒める=塩こしょう

*鮭=軽く水にワインを少々でゆでて
 白ワインとレモン汁を振っておく。

サーモンパイへ。

*生地は30x55cmぐらいの長方形にのばし、
 長い辺を2つに切って、冷蔵庫へ。

*固まったら1枚は、天板の上に置いて、
 24cmの円形に切る。
 もう一枚は26cmの円形に切っておく。
*そこへ、周囲2cmを残して、
 ほうれん草、鮭、玉ねぎの順の散らす。
 最後にパセリのみじん切り。

*中に空気が入らないように
 ラップでしっかり押さえる。

*下の生地に刷毛で溶き卵の塗り、
 もう一枚のパイをかぶせます。

*ぴったりとはり合わせ、ふちはナイフの背で、
 筋をつけながら押さえる。

*表面全体に溶き卵をぬって。
 ナイフの先で模様を入れる。

*中央に小さな穴をあけて
 アルミフォィルで作った細い筒を差し込む。

*オーブン220℃。まず15分。
 180℃に下げて15分。

*筒の穴の中に、パセリを入れておきます。

# by mllegigi | 2010-01-03 13:24 | ごはん

牛肉のシチュー・パプリカ風味の夜

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          お正月二日目のメインデッシュに。
         
          おせちはお祝いの席ではお酒のお供になりますが、
          男性陣や子どもたちを満足させるメインデッシュにはなりません。    
          一日目夜のメインは銭屋のブリに茶碗蒸し。
          二日目はこのシチューとサーモンパイの組み合わせになります。
          これは、年月とともにそうなってしまいました。
          30日か、31日ギリギリに
          おせちと同時進行で煮込んで、煮汁を漉しておきます。 
          20年以上前の水野邦昭氏のレシピに出会ったのが
          ベースになっています。
          彼の潔いスマートなフレンチは、今も、古くなることがありません。        
          
          材料
          
          牛肉もも肉あるいは、いちぼを1kg
          玉ねぎ中2個
          にんにく2片   
          パプリカ大2
          トマト缶(400g)1
          白ワイン200cc
          ブイヨン800cc〜
          ロリエ2枚
    
          作り方
          
          牛肉は大きく切って塩こしょう。
          玉ねぎは角切り。
          にんにくはつぶして中の芯をとる。
          
          フライパンに油を熱し、肉を入れ充分に焼き色をつける。
          鍋にバター20g、油大2を熱し
          玉ねぎとにんにくを軽く炒める。
          
          パプリカを加え混ぜ、トマト缶(トマトはつぶしておく)
          を汁ごと加える。

          そこへ白ワイン。軽く煮詰め、肉、ブイヨン、ロリエを加える。
          あくとりをしながら、ふたをし、なべぞこがひっつかないように
          かき混ぜて、弱火で2時間30分は煮込みます。

          仕上げ=肉を取り除き、煮汁はシノアで漉します。
          漉してきれいになったソースを再び煮立て
          そこに、肉を戻して、様子を見て、必要ならば、
          コーンスターチでとろみをつけ、
          味を整える。

          つけあわせには、
          マッシュポテトとクレソンを。         
# by mllegigi | 2010-01-02 18:55 | ごはん

マチェドニア oishii

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おせちの合間に冷たいものを。
マチェドニア(伊)には「混雑」の意味があるそうな。


お部屋は暖房もよく効いています。
なにか、ちょっとすっきりするものが
欲しくなります。
          
りんごでもぶどうでも季節の果物なら
何でもいいようですが
バナナと柑橘系はぜひとも。
          
目安4人分
バナナ1
いちご1パック
キーウイ2個
ぽんかん1個
パインの缶詰小1
白桃の缶詰1
砂糖大1
果実酒少々
レモン汁少々
ミント少々

量は適宜人数を考えて。
全部小さく切ります。
レモンを搾って、グラニュー糖を少し。
冷蔵庫で30分。水分が出てきたらいい感じです。
お酒はもりつけてから、ふりかけます。
小さな子どもにはお酒なしで。もちろんですが。

# by mllegigi | 2009-12-30 16:56 | お菓子・デザート・ジャム・お茶・ドリンク

八宝菜の瞬発力

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          冷蔵庫の残りもので
          ぱぱっと作っても、うれしい一皿。


          材料

          たまねぎ=くし形に切る
          にんじん=短冊に
          白菜=そぎ切り
          ピーマン=大きめにぶつぶつと  
          たけのこ=薄切り
          しいたけ=薄切り   
          えび今日は甘エビに。
          ほたて
          豚もも肉薄切り=湯通ししています。
          
          材料はなんでもいいのですね、たぶん。
          冷蔵庫を総ざらいして、なんでも。


          作り方
          
          *厚手の鍋に油を熱し、豚肉、エビ、ホタテを
           さっと炒める。
          *ピーマン以外の野菜を入れて炒める。
          *そこへ、酒、砂糖少々、塩少々、
           チキンスープ(水+鶏ガラコンソメ)を加える。
           量は、具が全部かぶらないように、少なめに入れます。
          *少し煮て、野菜がやわらかくなったら、 
           ここで湯通したピーマンなどの緑を入れる。
           片栗粉でとろみをつけます。
          *お熱いうちにどうぞ。

          
          応用 

          *焼きそばの上にかけても。
# by mllegigi | 2009-12-27 17:23 | ごはん

グリーンアスパラガスのミモザ風

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          アスパラをゆでる。
       卵を茹でる。

         
          作り方4人分で
          アスパラガス2束=根元から7cmぐらいは切り落とします。
          卵2個固ゆでし、黄身と白身に分けて、みじんに切る。
          ドレッシングは、マヨネーズ、酢少々、砂糖少々、
          ケチャップ少々で、ほんのりピンク色に。

# by mllegigi | 2009-12-25 17:35 | ごはん

Christmas Strawberry Sponge

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おうちで作るんだもの。
安全な、いい材料を使いたい。
だけど、凝らない。飾らない。いじらない。こどもっぽくならない。
レシピは、母のオリジナル。
バター、オイルは入りらず、卵と砂糖の風味がしっかり出ます。

材料20cmの丸型1台分
卵中4個
砂糖90gここはお好みでプラスマイナスしてください。
小麦粉90g 
生クリーム1箱(200ml)+ラム酒少々+好みの砂糖
いちご2パック
いちごジャム1瓶適宜
作り方
グラシン紙を型に敷きます。
卵は、卵白と卵黄に分け、卵白から泡立てます。
卵白の泡立てがうまくいけば、うまく焼けます。
泡立ての際、どういうぐあいか、お砂糖を入れると水っぽくなり、泡だたないときがあります。
一度にざっと砂糖を入れても泡立つときもあるのですが、
砂糖は少しずつ、ようすを見ながら入れるのが失敗が少ないような気がしています。
水滴、油分、卵黄が混じってしまった、なども、失敗の原因になるとされています。
ちょっと気をつけて下さい。うまくいくときは、うまくいくんですけれど。
その中に砂糖を入れて固くなるまで泡だてる。
そこへ卵黄1個ずつ入れてさらに泡立てる。
小麦粉をふるいにかけながら、高い位置から(空気を含ませるため)切るようにして混ぜ合わせる。
型に流し入れ、空気を抜くようにテーブルの上でとんとんして、
オーブンは150℃ 55分。
竹串を刺して引っ付いてこなければできあがり。
できたがったら、冷まして数時間〜一晩、型をかぶせてしっとりさせる。
二段に切り分け、まず下の段に、ジャムを塗る。
スライスしたいちごに砂糖少々をふりかけたものをたっぷりと置く。
この部分がおいしいので、いちごはたくさん使います。
最後に生クリームをのばす。
今度は、上の段の、焦げたほうの面(この面が下の段と接触して、サンドイッチになります)に、
またジャムをうすく塗り重ねる。
一番上には、生クリーム。
お好みで、軽くしたり、重く塗ったりします。
すぐにはいただかず、冷たい部屋か、冷蔵庫に移動させ、しばらく馴染ませる。
残ったのを冷蔵庫に入れておき、次の朝、いただくのも好き。
いちごは、横に寝かせて飾ります。
葉もそのままいかして、赤と緑のクリスマスカラーに。
とても、背の高い立派なケーキができあがるはず。

# by mllegigi | 2009-12-24 17:39 | お菓子・デザート・ジャム・お茶・ドリンク

朝ごはんにさつまいものおかゆ

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          芥川龍之介の『芋粥』
          では、主人公の夢は
          飽きるほど山の芋のおかゆを食べてみたいということでした。
          彼は、まさにその夢が叶えられ、
          たくさんの芋粥を目の前にしたとき、
          あろう事か、食欲をなくしてしまいます。
          夢は夢であるからこそ、幸福なのかもしれない。
          ある示唆に富んだお話です。
          
          奈良の方では、さつまいも 
          で作ります。
          鍋にごはん(残り物の)と、たっぷりの水と、
          さつまいもを入れて、炊きます。
          すぐ、やわらかくなります。
          全体にとろみがつくまで煮込み、
          塩少々、ふたをしてしばらくおきます。
          残りのごはんを利用しても、お米から炊いても。
          そのときは、煮る前にお米を水につけて30〜60分は置きます。

          寒い朝、パンに飽きた朝、胃の調子が悪い朝、
          お椀に一杯軽くいただくのがことのほかおいしく
          感じられるときがあります。

# by mllegigi | 2009-12-22 17:35 | ごはん

山の芋のおすまし風

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a0140789_1220699.jpga0140789_1220301.jpg江戸時代から
作られていた山の芋。


奈良から
たくさん送られてきました。

濃くとったおだしは
しょうゆ、塩で味をつけて、
煮立ったところに
山の芋のすったものを浮かせます。

固まってきたら、引き上げて
お汁といっしょに
盛りつける。
せりとゆずをあしらいに。

とろろ汁に飽きたときは
こうしていただくことが多いのです。
お夜食にもなります。





     ひとつがとても大きいので
     4人で、半分でしょうか。

# by mllegigi | 2009-12-18 12:57 | ごはん

母のおでん

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          お鍋ひとつ煮込んで気持ちもぽかぽか

          母のおでんは、材料を一度に入れてしまって、
          さっと炊き込んで、さっと出来上がってしまいますから、
          本格的とは言えないにしても、
          できたての熱いのをいただくには、充分かな。
          厚揚げと、卵と、お大根、じゃがいも。
          それさえあれば。
   
          材料には
          *大根=2cmぐらいの輪切り
          *にんじん=1cm輪切り花型にきる
          *こんにゃく=塩揉み=ゆでて=三角に切る=
           しみ込みやすいように表面に切れ目を入れる。隠し包丁。
          *じゃがいも=中くらいのは1つそのままでも=煮くずれないように。
           母は入れませんが、私は入れます。
          *たまご=ゆでておく。
          *ちくわ=そのままでも、半分でも
          *天ぷら類=そのままでも、半分でも
          *厚揚げ(これは関西的なものかも)=三角に
          *おもちのふくさ包み=市販のを使っても=
           今日はがんばっておあげの角を使い、お餅を小さく切ってつめました。
          *たこ=ぶつ切り=ゆでておく
          
          作り方は、改めて書くまでもないけれど
          うちの子たちのためにおつき合いください。

          1 時間があれば、昆布と鰹でとったおだしを使います。
             なければ、だしパックを多めに使う。

          2 お鍋にまず、材料を全部入れて
             だし汁を加えます=材料がかぶるくらい。

          3 お酒、みりん、しょうゆ、ちょっとお塩、ちょっとお砂糖も。
            まず薄い味から始めます。
            ここからは、沸騰させないように煮ます。
            ことこと1時間。

          4 火を止めて、冷まします。
            味が染みるのを待ちます。
            お食事前にもう一度あたため直し、味の調節をします。

................................................................................................................................... 

           おだしにこくが出るように、鶏肉を使ったり、すじ肉を加えたり
          大根などもお米のとぎ汁で煮て下準備し、
          みりん、お酒は煮切ってアルコールを飛ばしておくなど、
          手間をかけるとおいしさが増すのでしょうね。
          練り物も、本来あまり煮過ぎない方がいいようです。         
# by mllegigi | 2009-12-17 10:48 | ごはん