レモンタルトの続き

レモンタルト=タルト・シトロン。思えば、レモンをきらさないことに強迫的になるのは、いつだって、焼きたいと思ったときに、これをすぐ焼けるようにしておくためだったのだ。
a0140789_10464368.jpg
レモンタルトのレシピ
材料 
タルト生地(20cm)オーブンはあらかじめ200℃に温めておく
薄力粉80g
強力粉40g
バター基本80g、最大粉の60%ぐらいまでは)
卵黄1
砂糖15g〜
水(ミルクでも)小さじ1〜大さじ1弱(様子を見て)
塩ひとつまみ

フィリング
卵2
卵黄2
砂糖140g〜(まだ、甘すぎると感じる方もあるかもしれない)
レモン2〜3個 皮はすりおろす、レモン汁(レモンの個数は100ml前後取れるかどうかを基準にする)をしぼりとる。
バター70g±α(溶かしバターにしてもいいし、そのまま入れることも)

  1. タルト生地=大きなボウルに、粉を合わせてふるい入れ、真ん中を開けて、そこに卵黄、塩、水、砂糖を入れ、周囲の粉を崩すように、まとめていく。最初、なかなかまとまらないが、次第に、ひとかたまりになる。バターの脂分が出ないように気をつけて(手の熱など)、すり合わせながら、しっかりまとまったら、冷蔵庫に入れておきます。
  2. フィリング=大鍋で水を沸騰させます。ガラスのボウルに、まず、卵2、卵黄2を入れ、ミキサーで、もったりするまであわ立てます。そこへ、少しずつ、砂糖を加えてさらに泡立てます。そのガラスのボウルを沸騰した鍋の中に置き入れます。危ないので、沸騰した湯が、ボウルの高さより、ずっと下の方にあるように気をつけます。ここで、泡立て器に持ち替え、さらにもったりした感じになるまで、泡立てながら、しばらく時間をかけます。オーブンで焼かないので、この段階(2と3)で、卵にしっかり火を通しておく必要があります。
  3. フィリング=完全にもったりとしたら、少しずつ、レモン汁(レモンの皮を一緒に入れたもの)を入れながら、泡立てるというか、かき混ぜるというか、そういう作業を続けます。クリームのようにとろーっとする感じになるまで、十分時間をかけます。火から下ろし、小さく切ったバターを余熱で溶かしながら、混ぜ込んでいきます(=溶かしバターにして、少しずつ、加えてもいい)このバターの力で、フィリングが固まります。バターが混ざり合ったら、すぐ、ボウルを冷たい水にあて、熱をとります。
  4. タルト生地=冷蔵庫に入れておいたタルト生地を打ち粉をした台にとって、タルト型より、ひとまわり大きめに伸ばします。伸ばしたら、タルト型に敷き詰め、フォークで生地に穴を開け、縁からはみ出した分を折り返して、縁を高くし、飾りピンで、模様がつけられるように盛って、ピンでつまみながら縁飾りをつけます。中にクッキングペーパーを敷いて、重石を置き、オーブン200℃で、30分目安に、から焼きします。かなり茶色くなるまで。
  5. 仕上げ=焼きあがったタルト台を冷まし、その中に、フィリングを流し入れ、(さらにオーブン250℃で数分、表面を焼くという工程はあってもなくても)冷蔵庫で固めます。

  • 『パリに行って習ったお菓子』藤野真紀子著、『弓田享のフランス菓子』弓田享著などを参照。お二人のアプローチの仕方もかなり違います。弓田さんは理論派。藤野さんはその後のレシピ(『語り継がれるお菓子たち』)で、ゼラチンを用いて固まりやすくするなど、簡単に作りやすい工夫をされています。他にも様々な作り方がありますので、見比べてくださいね。
  • 湯煎にしてフィリング(アパレイユ)を作るのは、母の考えです。ちょっと手間はかかりますが、直火ではなく、気長に火を通すので、特別ふわふわの、口どけのよいフィリングができるように思います、どうでしょうか、気のせいかなあ。レモンをたくさん入れて酸っぱくするのも大好きです。

by mllegigi | 2018-02-10 14:24 | お菓子・デザート・ジャム・お茶・ドリンク